TECIINIOUE FROMAGEUE 



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Deux cuves jumelles symélri(iue." par rapport à rai'i'i\ée du lait 

 qui est distribué dans l'une ou l'aulre au moyen d'uu IuIm- en T, louc- 

 lionnent à tour de rùie. 



Suppiisous donc la cuve C (lit;'. 14), vide, sléi'ilisée à la \a|)eur el 

 refroidie : ru iulroduil la semence primitive par l'ouverture du tube 

 à niveau, |)rotégée par un chapeau métallique rempli de coton. Le 



/, /^y. it. — Cuve G à droite; au milieu, tube en T mettant en communieation G 

 et G' à y Luiîlie avec branchement pour l'admission de la vapeur qui sert à la stéri- 

 lisation de l'appareil. Le tube de conuiiunication porte deux pinces l* à droite, 

 et P' à gauche. La vidange se lait par les tubes placés au bas des cuves.V à droite 

 et \" à gauche. 



lait qui arrive par le tube latéral T, entraîne la semence et assure 

 ainsi sa répartition dans toute la masse du liquide. Au bout de 

 24 heures, la fermentation est suffisante. Il s'agit alors de procéder 

 à la préparation du levain suivant. La cuve C stérilisée à la vapeur 

 et refroidie, reçoit une quantité suffisante, plutôt forte, environ 

 1.5 % du volume de lait employé, de semence empruntée à la cuve C: 

 il suffit pour cela de desserrer la pince P ; le liquide s'écoule de lui- 

 même dans la cuve C : l'abaissement du niveau N indique la quan- 

 tité transvasée. On ferme la pince P ; la cuve C est prête pour rece- 

 voir le lait pasteurisé ; quand elle en a reçu la quantité néces- 

 saire, on ferme la pince P' ; le levain de la cuve C soutiré par le 



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