-474 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Dès le début l'inverti apparaît; il est vrai que la proportion 

 de réducteur dépasse 3 0/0. L'excès de rotation gauche s'accuse 

 comme au deuxième tableau, mais la rotation totale a notable- 

 ment diminué, indiquant tantôt un excès de sucre droit, tantôt 

 un excès de sucre gauche. En même temps, le sucre total a sen- 

 siblement diminué, lui aussi. 



Nous avons démontré, il y a longtemps, M. Gayon et moi (1) 

 des phénomènes de même nature et nous avons isolé, dans des 

 sucres bruts, diverses espèces de levures, les unes faisant fermen- 

 ter le glucose plus rapidement que le lévulose, d'autres jouissant 

 de la propriété inverse. 



Suivant que l'une d'elles dominera dans un sucre on aura 

 tantôt excès de rotation droite, tantôt excès de rotation gauche ; 

 d'autres fois, leurs actions réciproques pourront se neutraliser. 



On peut mettre en évidence le rôle respectif de ces levures, 

 dans des sucres bruts, par une expérience directe. 



Dans une sériode fioles de 100 c. c, on iiiti'oduit 16 k>'- 29 de sucre brut 

 pn'';d;d)leineiit porté ;'i MO» |iour délriiire les germes qu'il poiivnit contenir; 

 on ajoute ensuite une éniulsion de la levure considén-e. 



La première série est miss en train avec une levni'e faisant fermenter le 

 glucose plus vite que le lévulose; la seconde série, avec une levure produi- 

 sant le itliénomène inverse, on observe après avoir abandonné les fioles à la 

 températtu'e du laboratoire pendant 2 mois, et on trouve : 



Première série 



(1) Gayon et Duboueg. Fermentation du sucre interverti. Comptes rendus de 

 l'Académie des Sciences, 1889. 



