SUCRES BRUTS UE CANNE 475 



On le voit, la lecture directe peut entraîner des erreurs dépas- 

 sant un degré, et il est intéressant de remarquer que si une cer- 

 taine quantité du saccharose a été transformée en réducteur, 

 la richesse saccharine totale a diminué; il y a en effet fermenta- 

 tion : il est facile de s'en assurer en vérifiant la présence d'alcool. 

 Cela ne saurait surprendre, car il a été rencontré des levures pro- 

 voquant des fermentations alcooliques dans des solutions nutri- 

 tives contenant 80 /O de sucre interverti (1). 



Sans doute le sucre mis en œuvre est assez impur, mais je 

 l'ai choisi à dessein pour que l'essai fut plus démonstratif. Je 

 pourrais cependant exposer des expériences dans lesquelles se 

 révèlent les mêmes perturbations avec des sucres ne contenant 

 pas plus de 3 0/0 de réducteur au départ. Il suffît qu'il y ait de 

 l'humidité et de l'azote pour que les levures puissent se déve- 

 lopper dans un pareil milieu, malgré la concentration saccharine. 



Les résultats de cette étude servent à expliquer les diver- 

 gences susceptibles d'être observées dans les analyses des sucres 

 bruts de canne, lorsqu'elles sont répétées après un certain temps. 

 En fait, cette anomalie s'est présentée souvent. 



En terminant ce travail, je me crois donc autorisé à conclure 

 que le sucre neutre des sucres bruts de canne est inexistant, et 

 que le sucre interverti qu'on y rencontre ne conserve pas une 

 constitution normale constante. 



Je me réserve d'apporter, dans une étude ultérieure, des faits 

 intéressants concernant la nature et la constitution des sucres 

 contenus dans les mélasses de canne. 



(I) E. DUBOURG. Revue de Viticulture, 18'.)7. 



