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du caillé suivi tluu uiouhige qui exige un pressurage méca- 

 nique, destiné à assurer proirressivemenl l'égouUage. Le parmesan 

 étant fabriqué avec du lait partiellement écrémé, doit subir un égout- 

 tage plus avancé ; le caillé, une fois divisé, est chauffé progressive- 

 ment jusqu'à 45° ; le chauffage facilite l'égouttagc en provoquant 

 la rétraction du caillé ; mais les ferments lactiques résistent à cette 

 température. Toutes ces variétés de fromages qui se prêtent bien à 

 la fabrication industrielle gagneraient beaucoup en régularité et en 

 qualité, s'ils étaient préparés avec du lait pasteurisé, additionné de 

 ferments lactiques en quantité convenable. 



Le fromage de Hollande a été étudié surtout par MM. Bœhkout et 

 de Wries. C'est encore un fromage dont la pâte reste acide ; et 

 comme il est fabriqué également avec du lait partiellement écrémé, il 

 doit être égoutlé très fortement ; on obtient ce résultat en le soumet- 

 tant pendant 24 heures à une pression qu'on élève progressivement, 

 si bien qu'elle devient très forte vers la fin de l'opération. Il importe 

 en effet que ces fromages retiennent peu de sérum, afin que la saveur 

 acide ne soit pas trop prononcée. 



Beaucoup de fromagers utilisent le petit-lait pour ensemencer 

 le lait qui sert à la fabrication* suivante. On recherche pour cet 

 usage un ferment lactique qui possède la propriété de rendre le 

 lait un peu filant, comme le ferment du gros lait de Bretagne. Mais 

 on renonce de plus en plus à cette habitude, et on préfère travailler 

 îe lait frais tel qu'il se présente. L'ensemencement empirique trans- 

 met en effet les accidents de fermentation et comme le caillé du fro- 

 mage de Hollande doit être préparé avec du lait très peu acide, afin 

 que l'affinage, ne dure pas trop, il convient aussi de ne pas faire 

 intervenir de trop fortes doses de ferments lactiques. 



Le fromage fabriqué avec du lait frais, très peu acide donne tou- 

 jours une pâte plus onctueuse, plus souple que le lait riche en fer- 

 ments lactiques. 



Beaucoup d'industriels français ont tenté cette fabrication, mai? 

 ils ne réussissent pas à reproduire les qualités du fromage hollan- 

 dais. Cela tient surtout à ce qu'ils utilisent du lait trop acide. Le 

 caillé qu'ils préparent s'égoutte trop vite et produit un fromage sec 

 et cassant. U arrive même fréquemment que les fromages se fendent 

 sous linfluence de la dessiccation. Le boursouflement de la pâte est 

 fréquent aussi en été : il est dû, je Tai dit, à des ferments produc- 

 teurs d'hydrogène, le bacilluA btclia iiri'ogmcs entre autres. Le même 

 accident est très connu en Hollande oti on y remédie en intrnduis'ant 

 1 décigramme environ de salpêtre par litre de lait. L'hydrog^ène 

 réduit l'acide nitrique et forme de l'acide nilreux. L'acide carboni- 

 que dissous dans le sérum se dégage par diffusion, de sorte que la 

 boursouflure est ainsi évitée. L'acide nitreux qtii prend naissance 

 gêne l'acidification, atténue donc très sensiblement les inconvénients, 

 résultant d'une acidité trop élevée. Mais ce procédé ne constitue 

 qu'un pis-aller, car pour assurer In marche des fermentations et 



