548 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



régler la fabrication, il n'y a qu'un moyen, c'esb de détruire les bac- 

 téries nuisibles, pour les remplacer par des cultures de ferments 

 lactiques. La fabrication industrielle de ce fromage, n'est possible 

 qu'à cette double condition. 



Les fromages lavés se fabriquent à peu près de la même façon ; 

 le Port-du-Salut qui prend une importance industrielle considéra- 

 ble, comporte exactement les mêmes manipulations ; mais on cons- 

 tate, par les résultats très différents qu'elle donne, que cette 

 technique n'est pas encore bien fixée. Elle exige également du lait 

 très peu acide ; il y a donc dans cette condition un obstacle très 

 important, que l'industrie ne parvient pas à tourner facilement. La 

 clientèle donne sa préférence aux fromages à pâte élastique, homo- 

 gène, privée de trous autant que possible, et surtout, dépourvue 

 de saveur forte et amère, d'odeur désagréable, qui se rencontrent 

 trop fréquemment dans cette catégorie de produits. 



L'ensemble de ces caractères qui sont aussi ceux du Pont-l'Evê- 

 que industriel, prouve que la fabrication du Port-du-Salut se fait 

 avec du lait frais, renfermant peu de ferments lactiques ; l'expé- 

 rience montre d'ailleurs que les meilleurs résultats s'obtiennent dans 

 ces conditions. 



Mais, le plus souvent ces fromages possèdent une saveur très 

 forte ; les soins qu'ils réclament dans les caves d'affinage, favori- 

 sent le développement d'un nombre considérable d'espèces bacté- 

 riennes qui forment à la surface de la croûte, toujours humide, une 

 couche glaireuse oii les microbes anaérobies peuvent se développer. 

 Ces ferments dégagent beaucoup d'ammoniaque et interviennent ainsi 

 dans la maturation du caillé, mais la pâte doit rester acide ; si par 

 hasard elle devient alcaline, elle prend un goût amer très prononcé. 



Ces ferments remplissent un rôle utile, ils sont donc indispen- 

 sables ; ils n'en constituent pas moins un danger en raison de la 

 contamination, toujours possible, du lait mis en œuvre par l'inter- 

 médiaire des employés. Si le caillé reçoit dans toute sa masse quel- 

 ques-unes des espèces anaérobies qui pullulent dans les caves, il est 

 certain que la qualité du fromage y perdra beaucoup, et c'est préci- 

 .sément cette contamination qui explique la diversité de goût dans le 

 Port-du-Salut, et d'une façon générale chez tous les fromages lavés. 



Lorsqu'on se propose de réaliser cette fabrication de façon à obte- 

 nir des produits de bonne qualité, la .première condition à rem- 

 plir, c'est de bien isoler les caves du reste de la fromagerie, et d'uti- 

 liser de part et d'autre, des employés exclusivement attachés à une 

 besogne bien déterminée. 



Cette séparation existe d'ailleurs dans la pratique et elle est rigou- 

 reusement observée pour le livarot, le maroilles et le munster, pour 

 la raison bien simple que les fromages fabriqués par les fermiers sont 

 achetés par des affineurs qui les travaillent dans leurs propres caves. 



Cette spécialisation du travail est bien plus nécessaire pour les 

 fromages lavés que pour beaucoup d'autres variétés de fromages 



