TECHNIOUE FROMACiERE 549 



comme le brie et le camembert, où d'ailleurs on y renonce de plus 

 en plus ; et c'est grâce à elle que leur fabrication est possible. 



Les essais d'industrialisation du maroilles et du munster n'ont pas 

 toujours donné des résultats avantageux, parce que ces fromages 

 ne peuvent se fabriquer qu'avec du lait frais. L'industrie qui ne dis- 

 pose trop souvent que de lait acide ne peut pas fabriquer des fro- 

 mages volumineux sans les voir exposés à des accidents variés pen- 

 dant l'affinage. 



Le maroilles et le miiiister changent en effet de réaction pendant 

 la maturation ; si le caillé est fortement acide, la moisissure qui 

 couvre le maroilles parvient difficilement à détruire tout l'acide lac- 

 tique qui s'y forme, en raison de l'épaisseur du fromage. Le même 

 inconvénient se fait sentir plus fortement encore dans les fromages 

 de Munster qui ne po,rtent pas de moisissure. 



J'ai rappelé comment l'industrie a trouvé sa voie dans ce genre 

 de fabrication, p. 452 ; pour faire le fromage de Maroilles avec du 

 lait ramassé, il est prudent aussi de réduire de moitié son épais- 

 seur ; la destruction du sucre de lait et de l'acide lactique se feront 

 alors dans les mêmes conditions que dans le brie et le camembert ; 

 on obtiendra un fromage plus doux, moins chargé en ammoniaque, 

 qui conservera néanmoins le goût du maroilles, s'il porte les ferments 

 du fromage lavé ; mais on s'apercevra bien vite qu'il y a toujours 

 avantage à renoncer à ces ferments pour n'adopter que ceux des fro- 

 mages à pâte molle. 



Lorsqu'on étudie la flore des fromages à pâte pressée, on constate 

 que le caillé s'appauvrit rapidement en ferments vivants. Pour se 

 faire une idée exacte de sa composition, il faut isoler les espèces 

 que renferme le lait ou le caillé pendant son égouttage. On voit 

 ainsi que l'on se trouve naturellement en présence d'une fermenta- 

 tion lactique, et l'expérience prouve que la qualité des produits est 

 toujours en raison directe de la pureté de cette fermentation. 



Mais les ferments lactiques sont peu vivaces ; ils meurent plus 

 vite que beaucoup d'autres espèces, lorsqu'ils séjournent longtemps 

 dans les milieux qu'ils ont fait fermenter, si d'autres facteurs n'inter- 

 viennent pas pour en abaisser le taux d'acidité. C'est ce qui arrive 

 chez les fromages à pâte pressée dont la maturation dure plusieurs 

 mois. Si on fait des analyses microbiennes au cours de l'affinage, on 

 voit disparaître les ferments lactiques ; d'autres espèces plus résis- 

 tantes à l'acidité persistent, voir p. 441 et 460, mais elles sont peu nom- 

 breuses et elles ne présentent pas la régularité spécifique qui carac- 

 térise les ferments réellement utiles. Ces espèces accidentelles peu- 

 vent elles-mêmes disparaître, si bien que les portions de fromages 

 utilisés pour les .recherches sont quelquefois privées de microbes. 

 L'analyse chimique prouve cependant que les transformations sui- 

 vent leur cours ; il n'en faut pas plus pour se laisser aller à des inter- 

 prétations inexactes si on ne cherche pas à confirmer par l'expé- 

 rience directe, les résultats théoriques fournis par les analyses. 



