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Mais si on vérifie ainsi les déductions théoriques, on est conduit 

 à formuler les conclusions suivantes : 



Le caillé des fromages à pâte pressée ne doit renfermer que des 

 ferments lactiques, et si on se propose de les fabriquer avec du lait 

 pasteurisé, il est indispensable d'additionner le lait d'une quantité 

 de levain de ferments lactiques qui produisent une acidification dont 

 la marche est identique à celle que l'on obtient dans une fabrication 

 normale. Cette comparaison exige la détermination préalable de la 

 courbe d'acidification des- divers fromages. 



Fromages à pâle cuile. 



Cette catégorie de fromages ne comprend que le Gruyère et 

 l'Emmenthal ; le chauffage du caillé ne conduit à une différenciation 

 justifiée des variétés des fromages, qu'autant qu'il est suffisant pour 

 modifier leur flore microbienne. Ce résultat ne s'obtient que dans la 

 fabrication du Gruyère et de l'Emmenthal ; partout ailleurs les fer- 

 ments lactiques que j'ai définis par leurs propriétés, persistent. Les 

 fromages à pâte cuite exigent donc l'emploi de ferments acidifiants 

 spéciaux que . les fromagers préparent sur place, sans se douter 

 qu'ils sont en présence de véritables levains, ce qui ne les empêche 

 pas de les entretenir avec des soins tout particuliers. 



De Freudenreich et ses élèves se sont attachés à l'étude de ces 

 ferments et ils ont montré que ce sont surtout les ferments acidi- 

 fiants qui président à la fabrication et à la maturation de l'Emmen- 

 thal. Parmi ces microbes, ils ont constaté la présence de ferments 

 propioniques, capables d^ détruire l'acide lactique du caillé. A côté 

 des ferments acidifiants peu actifs, p. 441, des ferments propio- 

 niques, j'ai constaté la présence d'anaérobies stricts, bactéries aci- 

 difiantes également ; mais comme les fruitières françaises sont éloi- 

 gnées de Paris, il est assez difficile de se livrer à une étude métho- 

 dique des ferments du gruyère. 



Il ne faut pas compter d'ailleurs que la pasteurisation du lait 

 est appelée à rendre, dans ce genre de fabrication, les mêmes ser- 

 vices qu'on peut en attendre ailleurs. Les fruitiers procèdent en efïet 

 à une sélection des microbes par le chauffage du caillé à 60" ; ce 

 chauffage constitue une véritable pasteurisation, car on chauffe len- 

 tement de façon à passer de la température de SO** à 60°, en 20 à 

 30 minutes. Une fois 60° atteinte, on laisse reposer un quart d'heure. 

 Parmi les microbes qui résistent, il y en a de nuisibles ; il serait 

 donc intéressant de les connaître en même temps que les espèces 

 utiles, car, dans les conditions actuelles, aucune précaution spéciale 

 n'est prise pour les éliminer. 



Le fruitier a ses procédés, et il s'en écarte aussi peu que pos- 

 sible ; s'ils réussissent tant mieux, s'ils ne réussissent pas, il lui est 

 ))ien difficile d'en connaître les raisons ; mais dans la fabrication du 

 ■rruyère, plus encore que dans les autres industries fromagères, on 



