TECHNIQUE FUOMAGERE 551 



est disposé à accuser la mauvaise qualité du lait. Et cependant, 

 c'est certainement sur ce terrain que les méthodes empiriques attei- 

 gnent le plus haut degré de perfection. 



Les Suisses ont acquis dans cette industrie une réputation juste- 

 ment méritée ; les bonnes fruitières françaises ont généralement à 

 leur tête un employé suisse ; mais malheureusement, s'ils apportent 

 leurs procédés, ils laissent dans leur pays natal quelque chose d'in- 

 dispensable, qui ne peut se Iroiiver que dans le lail ; les produits 

 quils fabfiijuent en France n'ont pas toujours la réputation du fro- 

 mage suisse. 



En y regardant de près nous trouverons la cause de cet état de 

 choses ; la théorie de la fabrication n'existe pas et celle qu'on en 

 donne généralement repose sur des interprétations fantaisistes. 



Il est facile de la rattacher à la théorie générale que j'ai donnée 

 de la fabrication des fromages, basée sur la fixation des trois cons- 

 tantes de la coagulation et sur la nécessité d'employer les ferments 

 utiles en quantité bien déterminée. 



La présure et la température sont, comme toujours, très faciles 

 il régler ; et, règle générale aussi, c'est encore l'acidité qui restî 

 le facteur variable, puisqu'il dépend de l'état de conservation du lait. 



La pratique a établi qu'il est, sinon nécessaire, du moins très avan- 

 tageux de conserver une certaine quantité de lait afin d'appauvrir 

 le. lail en crème. On n'a vu dans cette coutume qu'une opération de 

 peu d'importance et puisqu'il ne s'agit que d'écrémer, on a bien 

 plus vite fait de passer une certaine fraction du lait à la centrifuge. 

 Les résultats sont tout différents et médiocres, nous verrons pour 

 quelle raison. 



Le lait conservé s'acidifie plus ou moins, de sorte que son acidité 

 intervient dans la coagulation ; il devient alors nécessaire de la 

 régler, car il y a un taux d'acidité qui convient mieux pour une bonne 

 fabrication ; lorsque lacidilé est trop élevée, ce qui arrive fréquem- 

 ment en été, le caillé ne se lie pas ; il serait facile d'éviter cet acci- 

 dent en rédui.sant la quantité de lait acide, de façon à obtenir tou- 

 jours le même degré d'acidiité dans le mélange ; mais comme on 

 n'a en vue que l'écrémage, on s'attache surtout à enlever la même 

 quantité de crème, résultat qui n'a cependant qu'une importance 

 infime dans la marche des fermentations. 



Le fruitier cherche à éviter les accidents de fabrication causés 

 par un excès d'acidité, en diminuant le chauffage du caillé. Au lieu 

 de le chauffer à 60°, il se contente de le porter à 55°, 50° et même 45". 

 Le résultat n'est plus du tout le même, parce qu'on conserve ainsi 

 les ferments lactiques ordinaires qui produisent plus d'acidité, don- 

 nent une pâte plus grenue qui fait des mille-trous ou des fromages 

 morts, lesquels ne sont pas toujours dépourvus ni de finesse, nî 

 de qualité, bien au contraire ; mais ce sont des genres de parmesan à 

 pâte grasse, à saveur de ferments lactiques ordinaires. 



On voit donc qu'il est indispensable de fixer l'acidité du lait à un 



