552 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



taux convenable, voisin de 2 gr. 3 à 2 gr. 4 d'acide lactique par litre, 

 très vraisemblablement ; mais je ne suis pas en mesure d'affirmer 

 que ce chiffre sotit bien celui que réalisent les fromagers suisses, car 

 je n'ai pas fait de déterminations assez nombreuses à ce sujet, et 

 les manuels et d'une façon générale la littérature, n'ont pas fait res- 

 sortir l'importance de ce détail. 



Si c'est un manque d'acidité que l'on constate, et il en est tou- 

 jours ainsi lorsqu'on emploie du lait frais dont on écréme une partie 

 à la centrifuge, le caillé n'a plus la même consistance, il est plus 

 souple, plus élastique, retient plus de petit-lait et manque de goût et 

 d'arôme. 



En même temps que la présure, le fruitier introduit dans le lait 

 une culture de ferments propres à l'affinage du gruyère. Celle macé- 

 ralion de caillelle n'esl aulre chose qu'une ciilliire de lous les fer- 

 menls de la fruilière, capables de se développer en milieu acide. 



La théorie n'y a guère vu autre chose qu'une solution de pré- 

 sure, qu'il faut entretenir avec soin de façon à éviter sa putréfac- 

 tion ; elle a considéré l'usage des présures liquides comme une modi- 

 fication susceptible de constituer un progrès dans la fabrication. 

 Celte déduction est logique, mais comme la théorie n'a vu d'abord 

 qu'un côté de la question, de beaucoup le moins important, les 

 essais de fabrication se sont chargés de lui démontrer brutalement 

 qu'elle portait des visières. La macéralion de caillette préparée sur 

 place reste un facteur indispensable ù la fabrication, parce qu'elle 

 est surtout une culture des ferments dont le fruitier ne peut se passer. 

 Toutes les recommandations relatives à l'emploi de ces caillettes 

 semblent diictées par un bactériologiste très averti sur la matière, 

 et cependant c'est l'observation empirique qui parle : Les caillettes 

 doivent être préparées avec de la recuite ou petit-lait d'égouttage en 

 chaudière, débarrassée d'albumines par un chauffage à 100° après 

 acidification convenable par addition d'aisij. Entendons par là que 

 la macéralion de présure doit être faite dans un bouillon stérile, 

 acide à 2 gr. 7 à 2 gr. 8 d'acide lactique par litre, capable par consé- 

 quent de s'opposer au développement des ferments de putréfaction 

 apportés par les caillettes. On ne travaillerait pas mieux dans un 

 laboratoire. 



Cette macéralion doit se faire à une température de 18° envi- 

 ron ; elle peut se conserver 48 heures en hiver et 24 heures seule- 

 ment en été ; elle de.Aande en outre à être agitée fréquemment à la 

 main, afin de favoriser la diffusion de la diastase active. 



La diffusion à travers les tissus gonflés des enveloppes suit les 

 lois de la physique et ne se trouve guère plus activée par un dépla- 

 cement de la membrane dans le liquide ; mais le bouillon de culture 

 étant stérile, si on n'y introduit que les bactéries qui se trouvent sur 

 les caillettes, il est clair qu'on ne tombera pas sur les espèces utiles ; 

 mais si le fromager, qui procède tous les jours à toutes les opéra- 

 tions courantes que comportent la fabrication et l'affinage des fro- 



