TECHNIQUE FROMAGERE 553 



mages, vient légulièrouienL ensemencer la macération de caillette 

 en y trempant les mains, on peut affirmer que tous les ferments de 

 la fromagerie se développent dans la recuite, ceux du moins qui sont 

 capables de se multiplier en milieu acide, et voilà pourquoi cette 

 macération de caillettes doit être considérée comme un levain. 



Pourquoi utilise-t-on la recuite pour cet usage, de préférence à 

 tout autre bouillon ? Tout simplement parce que le petit-lait est le 

 milieu de choix pour les espèces utiles et aussi parce qu'on n'intro- 

 duit dans le caillé aucune substance étrangère au fromage. 



En un mot, c'est donc la macération de présure qui joue dans la 

 fabrication du gruyère un rôle essentiel en raison de sa qualité de 

 levain. Ce rôle, la théorie l'a attribué encore d'une façon maladroite 

 et inconsidérée à Vaisij, sur la foi des praticiens qui lui accordent 

 beaucoup trop d'importance. Qu'est-ce que Vaistj ? C'est une culture 

 de ferments lactiques ordinaires, entretenue aussi avec de la recuite, 

 servant à l'acidification du petit-lait laissé dans la chaudière après 

 l'enlèvement du caillé, afin d'en précipiter les matières albuminoïdes 

 à 100°. 



Relions ces diverses opérations les unes aux autres, en les expo- 

 sant dans leur ordre naturel, afin de permettre aux profanes de s'y 

 retrouver. 



Le mélange de lait conservé et de lait frais est fait dans la chau- 

 dière et porté à 30°. On y verse alors la macération de caillette dont 

 on vient de déterminer extemporanément l'activité sur le lait même, 

 en quantié suffisante pour coaguler le lait en une demi-heure. 



On tranche le caillé et on agite le tout à 30° pendant quelques 

 minutes, puis pendant tout le temps nécessaire pour atteindre pro- 

 gressivement la température finale, voisine de 60°. On cesse d'agi- 

 ter dès que les grains du caillé, gros comme des grains de blé, sont 

 rétractés assez et présentent une certaine aptitude à se souder par 

 pression dans la main fermée. On abandonne 10'-15' à cette tem- 

 pérature, et on enlève tout le caillé déposé sur le fond hémisphé- 

 rique de la chaudière pour le porter dans le moule. 



Le petit-lait qui reste dans la chaudière est aussitôt chauffé à 

 100° ; on y verse alors de Vaisy acidifié par les ferments lactiques 

 ordinaires, en agitant doucement de façon à obtenir une coagulation 

 légère des albuminoïdes du petit-lait. Les flocons de matières azo- 

 tées emprisonnent dans leurs mailles les globules gras du sérum 

 et viennent se réunir à la surface. Le fromager écréme avec précau- 

 tion cette couche de matières coagulées et il l'utilise, soit pour la 

 nourriture des porcs, soit de préférence pour la fabrication d'un 

 fromage spécial, le serai ou sérac. 



Le liquide restant, parfaitement limpide, sensiblement acide, 

 constitue la recuite. Cette recuite ou bouillon stérile sert d'un côté 

 à la préparation de la macération de caillette, de l'autre à l'entre- 

 tien de la fermentation lactique ordinaire qui donne Vaisij ; mais 

 aucun des ferments de Vaisij ne passe directement dans la pré- 



