554 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



sure, puisque Vaisy subit une stérilisation parfaite à 100°, en raison 

 de l'acidité de la recuile. 



On peut donc en conclure que lorsqu'on recommande Vaisy comme 

 porteur de ferments on se trompe : les fromagers ont l'habitude 

 d'emprunter de Vaisy à leurs voisins, lorsque leurs fermentations 

 vont mal ; Vaisy peut en effet devenir le siège d'une fermentation 

 alcoolique et même d'une fermentation acétique et contracter ainsi 

 des goûts désagréables, mais ces fermentations ne peuvent pas se 

 transmettre à la présure, et le seul résultat qui s'obtient par le 

 changement d'a/s//, c'est le remplacement d'une fermentation défec- 

 tueuse par une fermentation régulière et normale. 



Il nous reste maintenant à envisager le rôle du lait conservé pour 

 l'écrémage spontané. J'ai dit qu'il intervient dans la fabrication par 

 son acidité ; je dois ajouter qu'il exerce une innuence très nette sur 

 la qualité des fromages. S'il a subi une fermentation lactique pure, 

 il communique au fromage la saveur que nous connaissons ; si au 

 contraire cette fermentation lactique est accompagnée d'autres fer- 

 mentations nuisibles, ce qui arrive fréquemment, ce lait contribuera 

 à déprécier la qualité des produits ; il s'agit donc de veiller à la 

 propreté des ustensiles oîi on le recueille et de prendre les précau- 

 tions nécessaires pour éviter la contamination pendant la traite. 



Nous voici donc une fois de plus amenés à reconnaître que ce 

 sont les fermiers et les fruitiers les plus soigneux qui doivent 

 nécessairement fabriquer les meilleurs produits, parce qu'ils dispo- 

 sent d'une matière première plus pure ; que ce sont les régions oij 

 les vaches vivent constamment dans les pâturages qui sont mieux 

 placées pour produire de bons fromages, que celks où l'on impose 

 au bétail le régime de la stabulation. 



Comme conclusion à tirer de ces constatations, on peut résumer 

 brièvement les améliorations susceptibles d'être réalisées, dans la 

 conduite des fermentations. 



Le lait de conserve ne doit renfermer que des ferments lactiques , 

 les procédés empiriques qui se réduisent en l'espèce à des soins 

 de propreté ne peuvent pas garantir régulièrement ce résultat, il 

 est possible de l'obtenir par des cultures de ferments lactiques. 



L'acidité à l'emprésurage doit être constante et fixée par l'acidité 

 du lait de conserve. 



Il est possible et avantageux d'utiliser la présure artificielle ; mais 

 il demeure acquis que les ferments du gruyère doivent être préparés 

 au moyen de la recuite, ensemencée jusqu'ici empiriquement ; la pré- 

 paration de ces levains est donc indispensable : mais, au lieu d'ense- 

 mencer par tâtonnements, il est préférable d'introduire dans la re- 

 cuite une quantité suffisante du petit-lait abandonné par le caillé 

 dans la chaudière, environ 15 % du volume de la recuite. 



On obtiendra ainsi des cultures de ferments utiles d'une façon 

 régulière- La détermination de l'acidité permettra de suivre leur 

 déveloDDcment ; cette acidité sera moins élevée que celle des macé- 



