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rations actuelles de caillettes, oi!i il existe des ferments lactiques ordi- 

 naires. 



I.e levain ainsi préparé peut être utilisé pour diluer la présure 

 artificielle à un taux convenable pour que l'addition de ferments 

 soit assurée dans les mêmes conditions que par les procédés actuel- 

 lement en usage. Pour déterminer une fois pour toutes îa dose de 

 levain, il suffit de bien fixer son acidité d'une part, et de suivre 

 d'autre part la marche de l'acidification dans le petit-lait qui s'écoule 

 de la presse. On obtiendra une courbe d'acidification qui devra se 

 confondre avec celle que fournissait l'acidification, dans les mêmes 

 conditions, du caillé préparé par les procédés actuels dans une frui- 

 tière renommée pour ses produits. 



Quand on veut enfin amorcer une fabrication nouvelle, il faut sur- 

 tout emprunter à une fruitière en exercice, non pas de Vaisy, mais 

 du petit-lait tel qu'il reste dans la chaudière après l'enlèvement 

 du caillé. On l'étend de quatre ou cinq fois son volume de recuite 

 fraîche et refroidie bien entendu, et on a ainsi au bout de 24 heures 

 un levain qui donnera le même produit que celui de la fruitière 

 dont il provient, et même un fromage meilleur, si l'on apporte plus 

 de soin à la conservation du lait soumis à une acidification par les 

 ferments lactiques ordinaires. 



La laboratoire de Freudenreich s'est attaché à isoler les espèces 

 microbiennes utiles de l'Emmenthal, et il recommande aujourd'hui 

 de les ensemencer dans la macération de caillette. L'idée est excel- 

 lente : mais en conservant les caillettes on s'expose bien entendu à 

 des complications que l'on pourrait éviter avantageusement, si tou- 

 tefois les espèces indispensables sont bien connues. 



Fromages maigres et fromages gras. 



On trouve dans le commerce des fromages maigres et des fro- 

 mages gras ; mais pour le consommateur il n'y a que des fromages 

 gras ; bien mieux, il lui arrive assez souvent de prendre les fro- 

 mages maigres pour des fromages gras et vice versa, tout simple- 

 ment parce que les premiers coulent avec une complaisance de mau- 

 vais aloi et que les fromages gras se tiennent à peu près comme du 

 beurre. 



Les fromages maigres renferment en effet un très grand excé- 

 dent de caséine par rapport à la matière grasse, de sorte que la 

 matière liquéfiable est prépondérante, si le caillé .con.serve un petit 

 excès de petit-lait, il se résout entièrement en Hquide h mesure que 

 l'affinage avance. 



Les fromages gras qui renferment la presque totalité des matières 

 grasses du lait ne sont que du beurre mélangé à une quantité moindre 

 de caséine : ils ont donc la consistance du beurre et ils n'en ditïèrent 

 que par l'élasticité que leur donne la faible proportion de caséine 

 soluble qu'ils renferment. 



