556 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



En raison de sa tendance très grande à couler, le fromage maigre 

 est bien plus difficile à fabriquer que le fromage gras ; il est impos- 

 sible d'obtenir de bons brie ou de bons camembert avec du lait par- 

 faitement écrémé, parce que Tégouttage spontané ne peut pas leur 

 enlever assez de petit-lait pour résister à une maturation convenable ; 

 il est alors nécessaire de les saler très fort, de façon à forcer l'égout- 

 tage et en même temps à modérer l'activité des ferments ; mais, mal- 

 gré tout, il est prudent de les livrer à la consommation bien avant 

 que l'affinage ne soit achevé. Lorsqu'on utilise du lait écrémé pour la 

 fabrication des fromages pressés, on peut éviter ces inconvénients 

 en exprimant plus complètement le petit-lait. 



Si les fromages maigres sont plus difficiles à fabriquer, ils sont 

 en même temps bien inférieurs comme qualité aux fromages gras; 

 et, ce qui peut paraître paradoxal, ils laissent bien moins de béné- 

 fices à l'industriel. 



Ce dernier point exige quelque développement. 



Le fromage, je le répète, est formé par la caséine et la matière 

 grasse du lait ; si on supprime une partie de cette dernière, il fau- 

 dra nécessairement plus de litres de lait pour produire un même 

 poids de fromage. Il faut remarquer en outre que les fromages gras 

 retiennent plus d'eau que les fromages maigres ; c'est encore une 

 raison pour laquelle le rendement en fromage du lait écrémé est 

 inférieur à celui que fournit le lait entier à égalité de poids de ma- 

 tières sèches. Par exemple, un lait qui renferme 40 grammes de 

 matières grasses par litre et 35 grammes de caséine cédera au 

 caillé toute sa matière grasse et environ 30 grammes de caséine. 

 L'extrait sec fourni par litre de lait sera donc 70 grammes, si l'on 

 ne tient pas compte des cendres. S'il s'agit de brie ou de camem- 

 bert, la teneur en eau du fromage affiné est voisine de 50 % ; c'est 

 donc en définitive 170 grammes de fromage que donne le lait en 

 question, et il en faudra 2 litres 1/4 pour faire un camembert à 

 50 % d'eau. 



Supposons qu'on écréme le lait à 50 % ; le fromage rentrera dans 

 la catégorie des fromages maigres ; chaque litre de lait abandonnera 

 au caillé 20 grammes de matières grasses et 30 grammes de caséine, 

 c'est-à-dire 50 grammes de matière sèche ; mais cette matière sèche 

 retient environ 45 grammes d'eau au lieu de 50 ; 1 litre de lait produit 

 donc 50 -I- 45 = 95 grammes de fromage affiné. Pour obtenir un 

 camembert du poids de 320 grammes, il faudra 320 : 95 = 3 lit. 4 de 

 lait à 20 "/„ de matières grasses ; mais, par contre, on aura fabriqué 

 en même temps une certaine quantité de beurre qui, calculée sur 

 100 litres de lait, représente un poids de 2 kgr. 400. 



