436 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



peu favorables à la contamination, en couvrant les récipients, sans 

 chercher toutefois à les fermer hermétiquement. 



Les industriels sont plus exposés, toujours en raison du nombre 

 élevé de leurs fournisseurs. 



Un mauvais égouttage, provoqué par le manque d'acidité du lait, 

 expose également les fromages à cet accident. C'est surtout pendant 

 l'hiver que les industriels redoutent cet inconvénient. Le caillé qui 

 s'égoutte lentement séjourne longtemps dans la salle d'égouttage ; 

 comme la température y est toujours élevée, la pullulation des myco- 

 dermes et de l'oïdium y est extrêmement rapide. 



La nécessité d'élever la température jusq^u'à 25° (voir. p. 415) vient 

 encore aggraver le mal. La peau graisseuse se forme alors en 

 quelques heures ; comme elle ne constitue pas une membrane fd- 

 irante, elle s'oppose énergiquement à l'égouttage, de sorte que le 

 fromager se trouve acculé à une impasse dont il lui est impossible 

 de sortir. 



Les caillés qui sont ainsi envahis par les mycodermes et l'oïdium 

 pendant l'égouttage, ne se recouvrent pas de moisissure ; les spores 

 du Pénicillium qui ne se déposent généralement sur le caillé que dans 

 le séchoir, trouvent le terrain entièrement envahi et elles ne peuvent 

 plus germer. Par contre, la peau graisseuse s'épaissit beaucoup et 

 dans cette membrane vivante, humide et gluante, les ferments anaé- 

 robies qui sont de véritables putréfiants se développent avec une 

 grande facilité. Ils produisent beaucoup d'ammoniaque, sécrètent 

 de la caséase, toutes conditions favorables à une liquéfaction rapide 

 qui prend quelquefois les proportions d'une véritable catastrophe, en 

 raison de la grande quantité de sérum que retient le caillé. C'est 

 ainsi que l'on voit les fromages se résoudre entièrement en un 

 liquide fdant qui forme des stalactiques du haut en bas des éta- 

 gères, tout en dégageant une odeur fétide. 



Les fromagers préviennent ces accidents par des salages exa- 

 gérés, le sel rétracte le caillé et expulse le liquide retenu en excès ; 

 il agit en même temps comme antiseptique vis-à-vis des oïdium et 

 des ferments de la putréfaction, mais non des mycodermes. Ce pro- 

 cédé vient trop tard et n'est qu'un expédient, sorte de remède 

 in extremis ; les fromages salés à l'excès sont fortement dépréciés. 



Le véritable remède consiste à utiliser des levains de ferments 

 lactiques préparés méthodiquement de façon à permettre de régler 

 les constantes de la fabrication ; à désinfecter les moules, les cagets 

 et les planches à l'eau bouillante, et à nettoyer les tables de dres- 

 sage tous les jours, en utilisant au besoin, le sel comme antisep- 

 tique ; on évite ainsi radicalement ces accidents, parce que les opé- 

 rations de la coagulation et de l'égouttage, qui sont fondamentales, 

 s'accomplissent avec une régularité parfaite. 



Si, d'un autre côté, on introduit dans le lait au moment de la mise 

 en présure, les spores de Pénicillium album, la moisissure ne fait 

 jamais défaut. 



