TECHNIQUE FROMAGE HE 437 



Les fromagers soigneux savent éviter la maladie que je viens de 

 décrire ; mais ils ne parviennent pas toujours à obtenir les résultats 

 qu'ils désirent ; ils se heurtent à des conséquences moins graves 

 d'un égouttage insuffisant : 



Un caillé trop humide est défectueux surtout par la grande quan- 

 tité de sucre de lait qu'il retient. Les champignons prennent sur cft 

 caillé un développement exagéré, bien qu'ils apparaissent dans les 

 délais normaux. Si les fromages n'ont pas été fortement salés, c'est 

 Vo'idiurn carnembcrli et la moisissure qui présentent une végétation 

 exubérante ; au lieu de former un plissé fin à la base de la moisis- 

 sure, l'oïdium produit des circonvolutions qui recouvrent le caillé 

 d'une peau épaisse, creusée de sillons sinueux, exactement comme la 

 surface du cerveau. L'oïdium camemberti ne se développe pas indé- 

 finiment en épaisseur car il cherche le contact de l'air, et si le sucre 

 de lait abonde, il se développe surtout en surface ; comme celle-ci 

 est limitée, il est obligé de se plisser. Lorsque ses replis sont épais, 

 il se forme dans toute cette masse de cellules vivantes, des quantités 

 trop grandes de caséase ; la caséine des régions superficielles se 

 trouve ainsi complètement liquéfiée, de sorte que la peau se détache 

 du noyau encore acide. Quand on coupe ces fromages, on peut sor- 

 tir facilement le noyau solide de la peau qui le recouvre. On ne sau- 

 rait trouver de meilleure preuve contre l'intervention de la caséase 

 des ferments superficiels dans la maturation normale des fromages. 

 Si l'on ne remédie pas à cet accident, la solubilisation du caillé 

 s'effectue en quelques jours ; et quand on coupe les fromages 

 affinés dans ces conditions, on constate qu'ils sont constitués comme 

 une sorte de poche, pleine d'un liquide plus ou moins épais. La 

 pâte visqueuse possède le plus souvent une saveur acre, araère, desa- 

 gréable, due à une peptonisation très avancée ; le Pénicillium cul- 

 tivé sur du lait écrémé donne, au bout de quelques jours, un liquide 

 transparent qui possède la même saveur. Si la peau est constituée 

 surtout par l'oïdium, la saveur de la pâte est moins désagréable. 



Les fromagers expérimentés prévoient ces accidents et générale- 

 ment ils les préviennent en forçant la dose de sel ; l'oïdium dispa- 

 rait dans ces conditions et on n'observe plus le décollement de la 

 peau ; mais cet accident est fréquemment remplacé par un autre qui 

 est tout aussi grave. 



Le sel n'empêche pas le développement exagéré de la moisissure ; 

 nous verrons au contraire qu'il la favorise en supprimant son unique 

 antagoniste : l'oïdium. La moisissure trouve la place libre, de 

 sorte qu'elle dispose de la presque totalité du sucre de lait que retient 

 le caillé ; son développement n'est donc limité que par la quantité 

 d'aliments ternaires dont elle dispose ; si elle est suffisante pour lui 

 permettre de tisser un feutrage mycélien épais, avant que les fer- 

 ments du rouge ne se multiplient, elle forme une peau si dense, que 

 ces derniers ne peuvent plus prendre contact avec le caillé s'ils 



