438 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



viennent de Têxtérieur, ou puiser dans l'air l'oxygène qui leur est 

 nécessaire, s'ils sont emprisonnés sous la couche mycélienne. 



La moisissure supprime ainsi toutes les espèces concurrentes ; le 

 fromage s'affine quand même, et rapidement, dès que le sucre de lait 

 et l'acide lactique sont détruits ; mais le Pénicillium, qui a acquis 

 un développement énorme, s'attaque alors à la caséine et aux matières 

 grasses qu'il consomme avec autant de facilité que le sucre de lait 

 et l'acide lactique, de sorte que le fromage se réduit de plus en plus ; 

 voilà pourquoi les praticiens disent que la grosse peau mange le 

 fromage. 



Si on pratique des coupes dans les produits ainsi préparés, à 

 intervalles convenablement espacés, on constate de bonne heure sous 

 le mycélium, la présence d'une zone liquide ; mais la peau ne se 

 décolle pas, parce que la moisissure, qui est pourvue d'une végé- 

 tation aérienne relativement haute, se développe en épaisseur sans 

 se plisser et par conséquent sans se détacher. Le noyau solide du 

 centre se liquéfie rapidement, mais on constate qu'il subit en même 

 temps une véritable combustion car il se réduit visiblement. Quand 

 la liquéfaction est complète, les deux peaux se rejoignent bientôt, si 

 le fromage n'est pas livré à la consommation. La pâte qui a été affi- 

 née dans ces conditions, possède, à un très haut degré, la saveur que 

 j'ai attribuée à la prédominance du Pénicillium. 



Contre de tels accidents les fromagers ne disposent toujours que 

 d'un seul remède : un salage énergique capable de paralyser l'essor 

 de la moisissure. Un séchage violent peut cependant ralentir le déve- 

 loppement du Pénicillium en rendant plus pénible la diffusion de 

 l'acide lactique et du sucre de lait dans le caillé. 



J'ai dit quels sont les inconvénients de l'emploi exagéré du sel; 

 le séchage a aussi ses désavantages ; il rend la maturation difficile 

 en entravant la destruction de l'acide lactique et du sucre de lait. Le 

 changement de réaction se fait surtout par accumulation d'ammo- 

 niaque ; les fromages deviennent nécessairement « forts » et pi- 

 quants. 



Le véritable remède consiste ici encore non pas à guérir mais à 

 prévenir et comme moyen préventif il n'y en a qu'un, je l'ai indiqué ; 

 je n'insiste pas. 



FermcnU de maladie. 



Les maladies causées par des ferments nuisibles sont tout aussi 

 redoutables que les précédentes, et si elles en diffèrent comme ori- 

 gines elles s'en rapprochent parfois beaucoup comme caractères et 

 comme conséquences. 



Les ferments nuisibles peuvent être groupés en deux catégories 

 distinctes : 



1° Ceux qui se développent dans le caillé acide ; 



