TECHNIQUE l^llOMAGÈRE i39 



2" Ceux qui apparaissent après le changement de réaction de la 

 pâte. 



Dans chacun de ces gruupes on trouve des ferments capables de 

 se multiplier à l'abri de l'air et des ferments aérobies. 



Maladies du caillé acide. 



Les ferments lactiques exercent vis-à-vis des microbes de la putré- 

 faction une action antiseptique suffisante sinon pour les tuer, du 

 moins pour arrêter leur développement ; malheureusement, il existe 

 beaucoup d'autres espèces de bactéries qui offrent une plus grande 

 résistance à l'acidité, qui peuvent par conséquent se développer à 

 côté des ferments lactiques, qui recherchent même leur société, de 

 sprte qu'ils deviennent avec eux les hôtes habituels des laiteries. 



Nous trouvons parmi ces microbes tout un groupe de ferments 

 particuliers, les ferments pro.pioniques, dont les effets ne sont que 

 trop connus des fromagers. 



Puis viennent les ferments filants qu'on rencontre dans tous les 

 liquides sucrés acides ; les fabricants de sucre, les brasseurs, les 

 vignerons, les distillateurs, les cidriers, les limonadiers même, les 

 connaissent aussi bien que les fromagers. Ils sont en effet très répan- 

 dus dans l'eau et dans le sol, et comme ils sont très prolifiques, 

 qu'ils ne redoutent pas l'acidité produite par les ferments lactiques, 

 qu'ils sont même moins exigeants qu'eux sur la qualité de leurs 

 aliments, ils s'implantent partout et jusque sur les murs humides 

 de tous les locaux de la fromagerie. 



Les ferments propioniques se reconnaissent surtout par le déga- 

 gement de gaz qui résulte des fermentations qu'ils produisent. La 

 formation d'acide propionique et d'alcool propylique aux dépens du 

 sucre de lait entraîne toujours un dégagement d'hydrogène et d'acide 

 carbonique. Ce dernier est soluble et se dégage par diffusion ; il ne 

 se forme jamais en quantité suffisante pour produire des trous ou 

 provoquer de la boursouflure. Mais l'hydrogène, gaz à peu près inso- 

 luble dans l'eau, se dégage en liberté dans le caillé et se taille une 

 place en y faisant un trou. Aucune force mécanique ne peut s'oppo- 

 ser à ce dégagement et atténuer ses effets désastreux. 



L'espèce la plus répandue de ces ferments est le b. laclis acro- 

 genes, à peu près identique à celle qui est connue dans un autre ordre 

 d'idées scientifiques sous le nom de bacille de Friedlander. 



Le b. l. acrogenes, espèce très active, se développe en même temps 

 que les ferments lactiques et ne leur cède en rien au point de vue 

 de la rapidité du développement. S'il est abondant dans le lait, sa pré- 

 sence se révèle par le dégagement de bulles de gaz qui forment une 

 mousse grossière, différente de celle que produit l'acide carbonique 

 dans la fermentation alcoolique. S'il existe dans le lait utilisé en fro- 

 magerie, le caillé se gonfle dans les moules et prend quelquefois 

 l'aspect de véritables éponges. Le résultat varie avec l'acidité initiale 

 du lait et le nombre de ferments présents. 



