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Moins le lait est acide pour une même quantité de ferments, plus 

 le dégagement de gaz est abondant ; il est rare qu'on n'observe pas 

 de caillés parsemés de trous, et s'ils n'atteignent pas toujours des 

 proportions inquiétantes, c'est parce que cette fermentation s'arrête 

 aussi dans un milieu qui renferme 1 % d'acide lactique. 



L'accident de la boursouflure s'observe aussi bien dans les fro- 

 mages à pâte pressée ou cuite. J'ai toujours eu l'impression que ces 

 ferments sont plus répandus dans le lait des vaches flamandes ou hol- 

 landaises, que dans celui des autres races laitières, mais je n'ai pas 

 eu l'occasion de vérifier cette hypothèse ; la fréquence de la boursou- 

 flure dans les fromages de Hollande semble bien l'indiquer. Ce sont 

 d'ailleurs les praticiens hollandais qui ont trouvé le remède à cette 

 maladie ; pour éviter la boursouflure, surtout en été, ils additionnent 

 le lait d'une faible quantité de nitrate de potassium (salpêtre), 

 quelques centigrammes par litre. 



Le nitrate de potassium se combine à l'hydrogène naissant, dé- 

 gagé par les microbes ; parmi les produits résultant de la réduc- 

 tion de l'acide nitrique on trouve : l'acide nitreux, le bioxyde d'azote, 

 le protoxyde et un peu d'azote libre, ces derniers se formant, bien 

 entendu, aux dépens de l'acide azoteux. Comme ils sont peu abon- 

 dants en regard du volume considérable d'hydrogène qui se combine 

 à l'acide nitrique, leur dégagement passe inaperçu (1). On ne peut 

 pas recourir à ce procédé pour empêcher la boursouflure des fro- 

 mages à pâte molle ni même du gruyère ; l'acide nitreux qui prend 

 naissance par réduction de l'acide nitrique, est un antiseptique très 

 puissant ; à la dose de 1/5000 il arrête complètement la fermentation 

 lactique, de sorte que l'usage du salpêtre produirait des accidents 

 plus graves que ceux qu'il est appelé à supprimer. 



La présence du b. I. aerogenes, pnsse le plus souvent inaperçue 



(1) L'action du salpêtre dans le ca;^ particulier qui nous occupe a été 

 êLudiée par MM. BœkhouL el de Wries. Ils altribuent ses effets à la pro- 

 priété qu'il possède de permettre la vie aérobie dans la masse du caillé en 

 raison de la facilité avec laquelle il cède de l'oxygène aux microbes. C'est 

 ainsi, d'ailleurs, qu'on interprète les actions de dénitrification que l'on a 

 observées dans tous les milieux fermentescibles où l'on rencontre des nitra- 

 tes. Mes recherclies personnelles, dont les résultats ne sont pas ici à leur 

 place, prouvent que les phénomènes de dénitrification doivent être rattachés 

 à l'assimilation de l'azote nitrique par les microbes et par les végétaux 

 supérieurs. Le plus souvent la transformation de l'azote nitritique en ammo- 

 niaque se fait sans formation de produits intermédiaires. Les microbes 

 dénitrifiants permettent d'observer, dan? certaines conditions, l'apparition 

 de ces substances intermédiaires. 



Dans ce cas particulier du b. lactis arrogenes, le nitrate de potassium ne 

 supprime aucun des produits de la fermentation, pas même l'hydrogène, dont 

 la formation se révèle par la production des dérivés oxydés de l'azote nitri- 

 que ; mais tous les produits de fermentation sont très sensiblement diminués : 

 parce que Yaeide nitreux est un antiseptique puissant pour les microbes qui 

 Le produisent. Il en résulte que la fermentation s'arrête plus vite. De petites 

 quantités d'acides nitreux produisent le même effet que l'acide nitrique vis-à- 



