TECHNIQUE FROMAGÈRE 441 



parce qu'il l'orme des produits de fermentations acides et des alcools 

 qui s'allient bien avec la fermentation lactique, ce sont en effet : 

 l'acide lactique, l'acide acétique, l'acide propionique, l'alcool éthy- 

 lique et l'alcool propylique ; mais un dégustateur exercé ne s'y trompe 

 pas ; la présence de l'acide acétique en quantité anormale ne lui 

 échappe pas. La fermentation propionique n'est vraiment normale 

 que dans le gruyère ; mais ce n'est pas le b. l. aerogenes qu'on y ren- 

 contre. Ce microbe n'existe jamais dans les produits de bonne qualité. 



Il existe à côté du b. l. aerogenes tout un groupe de ferments voi- 

 sins difficiles à identifier, aussi difficiles à distinguer, qui sont con- 

 fondus généralement sous le nom de b. coli ; ils possèdent les pro- 

 priétés physiologiques du précédent et ils se rencontrent aussi dans 

 le lait. 



Une autre catégorie de ferments propioniques moins actifs, à 

 développement plus lent, est très répandue dans les fruitières ; le 

 b. l. aerogenes et les colibacilles sont tués par un chauffage de 

 5 minutes à 65-66° ; les ferments propioniques du gruyère résistent 

 à cette température ; ils ont un rôle important à jouer dans la fabri- 

 cation des fromages à pâte cuite. 



Ce sont eux qui produisent dans le gruyère l'acide propionique 

 et l'alcool propylique et ils donnent nécessairement de l'hydrogène ; 

 c'est donc surtout l'hydrogène qui forme les yeux du gruyère et non 

 l'acide carbonique seul qui se dégage lentement par diffusion en rai- 

 son de sa grande solubilité. 



On trouve encore les mêmes ferments propioniques dans du lait 

 caillé spontanément, maintenu à l'abri de l'air. Ces microbes résis- 

 tent à l'acidité du lait caillé mieux que les ferments lactiques et 

 finissent toujours par donner au lait une odeur de gruyère. 



Les ferments producteurs de mucilages et de gommes sont très 

 fréquents aussi ; ce sont les agents de la maladie de la graisse clas- 

 sique des fromages. Cette graisse se distingue de celle qui est due à 



vis du dégagement d'hydrogène produit par le b. l. aerogenes ; mais le déve- 

 loppement des cultures est extrêmement faible. 



L'acide nitreux arrête radicalement la fermentation lactique à !a dose de 

 1/5000. De petites quantités de nitrates introduites dans le lait retardent donc 

 sa coagulation s'il renferme des microbes dénitrifiants. 



L'usage du salpêtre, comme conservateur, vise toujours le développement 

 du b. l. aerogenes et du b. coli et similaires dans la charcuterie comme 

 dans quelques autres denrées alimentaires. 



L'emploi du sous-nitrate de bismuth dans la thérapeutique est destiné 

 aussi à combattre le dégagement d'hydrogène. On ne vise que l'hydrogène 

 sulfuré, en principe ; mais la formation de sulfure de bismuth libère l'acide 

 azotique dans l'intestin et, en réalité, c'est lui qui constitue le véritable 

 r-emède contre la flatulence ; mais l'acide nitreux peut causer, on le sait, 

 des intoxications graves, et il est possible que des cas d'intoxication mal 

 définis dus à l'ingestion de viandes conservées puissent être attribués à 

 ce corps. 



