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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



un égoultage insuffisant ou à une puUulation trop précoce des myco- 

 dermes et des oïdium, en ce qu'elle peut se manifester même après 

 le développement de la moisissure. Elle apparaît à ses débuts sous 

 forme de taches isolées, formant une saillie sensible à la surface du 

 caillé ; ces taches gagnent peu à peu en surface et semblent détruire 

 la moisissure qui disparaît devant elles. Quand on examine les 

 microbes qui forment ces taches graisseuses on trouve surtout des 

 mycodermes et des oïdium, avec des quantités énormes de chaî- 

 nettes ressemblant à des ferments lactiques ; l'oïdium et le myco- 

 derme pullulent en effet dans le mucilage formé par ces microbes ; 

 en les associant dans des cultures artificielles sur des milieux solides 

 on reproduit l'aspect caractéristique des taches graisseuses des fro- 

 mages. Lorsqu'on examine les taches vieilles de plusieurs jours, on 

 constate la présence d'un grand nombre de bacilles mobiles ; ce sont 

 des microbes putréfiants, dont la présence se révèle par 

 l'odeur nauséabonde qu'ils dégagent. Celte graisse aboutit donc 

 comme la première à une véritable putréfaction du caillé, accom- 

 pagnée d'une liquéfaction rapide. 



Quand les fromagers constatent la présence de ces taches sur le 

 caillé, ils les expliquent par une mauvaise répartition du sel, un 

 salage irrégulier ; l'endroit infecté n'a pas reçu de sel. Ils semblent 

 oublier que le sel, corps très soluble, se répartit également dans 

 toute la masse du caillé en moins de 24 heures après le salage. Ce 



Firj. 10. — Levure do lactose, transforme le 



sucre de lait en alcool 



et gaz carbonique. 



Fig. 11. — Torula aurantiaca pullule sur le 



caillé acide en produisant une 



couleur jaune orange. 



n'est donc pas le sel qui ferait défaut sur certains points, c'est tout 

 simplement la dose employée qui est trop faible. Le sel détruit 

 radicalement tous ces ferments, plus facilement que l'oïdium lui- 



