TECHNIQUE FROMAGÈRE 443 



même ; s'ils produisent des lâches graisseuses sur les fromages, 

 c'est parce qu'ils ont été déposés dans les endroits malades, soit par 

 les cagefs, soit par les mains de fromagers ou encore par des 

 gouttes d'eau tombées des plafonds. 



Ces microbes sont très répandus dans leau et dans le sol ; ils 

 existent donc toujours dans le lait et par conséquent dans le fro- 

 mage et s'ils ne sont pas plus redoutables, c'est parce qu'on peut 

 les éliminer facilement par les soins de propreté et la désinfection 

 des ustensiles. 



A côté des maladies que je viens d'examiner, je devrais placer 

 les accidents dus au développement des levures de lactose (fig. 10) ; 

 j'avais supposé tout d'abord que l'alcool qu'elles produisent pouvait 

 jirendre une part plus ou moins importante à la formation du bou- 

 quet : mais elles sont si peu nombreuses, qu'il faut ensemencer des 

 morceaux de caillé assez gros pour les découvrir ; elles n'influent 

 donc ni sur le bouquet, ni sur la saveur et quand elles pullulent par 

 suite d'une négligence quelconque, elles produisent toujours de 

 l'amertume, surtout dans le caillé acide. 



Quelques espèces de levure, de torula (fig. 11), de mycoderme 

 donnent au caillé acide des couleurs variées. Toutes ces espèces ne 

 résistent pas aux procédés ordinaires de désinfection et de net- 

 toyage. 



Moisissures nuisibles. Maladie du « noir ». 



La maladie du « noir » est, avec les différentes formes de la 

 graisse, l'accident le plus redouté des fromagers. Pour eux, c'est 

 le blanc qui tourne au noir. « La moisissure fleurit d'abord blanc 

 puis elle bleuit brusc|uement dans l'espace d'une nuit, puis elle ver- 

 dit, puis elle prend enfin une teinte brune. » On ne saurait mieux 

 décrire les différentes teintes que présente le Pénicillium glaucuin. 



Les praticiens sont complètement désorientés par l'apparition du 

 noir. Dans leur esprit, c'est la bonne moisissure qui se transforme 

 sous l'influence de certaines causes qu'ils cherchent à préciser. Tan- 

 tôt c'est la mauvaise qualité du lait, son acidité qu'ils incriminent ; 

 l'humidité des locaux est souvent accusée ; la saison n'est pas sans 

 influence non plus ; les fromages noircissent fréquemment vers le 

 mois de février, de mars ou d'avril, c'est-à-dire en fin de saison, rare- 

 ment en septembre et octobre. Or, toute la bonne volonté dépensée 

 en rapprochements de ce genre est déployée en pure perte. 



Sous le nom de Pénicillium glaucum (fig. 8), on confond tout un 

 groupes d'espèces de moisissures nuisibles, capables de se développer 

 sur le caillé acide aussi bien, sinon mieux que le Pénicillium album, 

 auquel elles se substituent fréquemment pour diverses raisons que 

 J9 vais exposer. 



Règle générale, tous les établissements neufs au moment de la 



