444 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



mise en exploitation sont envahis par le « noir » et cela quelles que 

 soient les précautions que l'on prenne pour y apporter la bonne 

 moisissure. 



Le Penicilliiiin glaucum trouve donc dans les locaux neufs des 

 conditions qui favorisent son développement. Le lait est pourtant 

 le même que dans une fromagerie voisine oii la fabrication réussit 

 très bien avec moins de soins. 



Le propriétaire de l'usine neuve possède quelquefois deux ou trois 

 autres exploitations dans lesquelles il fait merveille. Il déploie dans 

 sa nouvelle installation la même habileté avec plus d'activité encore, 

 il met en œuvre exactement les mêmes procédés, surveille le lait, 

 contrôle le chauffage, règle les températures, emploie la même pré- 

 sure qu'il connaît depuis des années, appelle de nouveaux employés 

 de ses deux ou trois autres fromageries, y renvoie les maladroits 

 qu'il avait pourtant reconnus autrefois comme les plus habiles, et 

 eomme résultat : toujours du noir. Cela dure quelquefois un an, 

 deux ans, et plus, avec des interruptions plus ou moins prolongées 

 que l'on met à profit pour désinfecter au lait de chaux, pour tout 

 nettoyer. On repart, et pendant quelques jours il semble bien que 

 le mal est vaincu ; mais le plus souvent le noir revient, plus abon- 

 dant et plus envahissant que jamais. Puis un beau jour, générale- 

 ment après une interruption prolongée pendant la saison chaude, et 

 sans qu'on sache à quelle cause attribuer le changement, on constate 

 que la fabrication réussit à souhait ; le « noir » a bien voulu dispa- 

 raître pour laisser la place à la bonne moisissure. 



Voilà donc des accidents contre lesquels l'expérience la plus con- 

 sommée demeure impuissante. Cependant, les plus clairvoyants ont 

 constaté que les fromageries doivent être installées dans des bâtisses 

 anciennes si on veut éviter ces accidents, car ils prétendent que c'est 

 l'humidité du plâtre qu'il faut en accuser. D'autres, toujours pour la 

 même raison, bâtissent mais n'exploitent que plusieurs années après. 

 C'est une précaution qui peut être utile ; elle n'est ni nécessaire, ni 

 suffisante, et quand elle paraît réussir, cela n'est pas dû à la séche- 

 resse des plâtres, sur lesquels l'eau ruisselle nuit et jour, aussi long- 

 temps que dure la fabrication. 



Il faut donc trouver autre chose. 



Chacun sait que les bois blancs et même les bois durs de nos 

 régions, débités en planches et exposés aux intempéries, se recou- 

 vrent toujours de poussières vertes. Les marchands de bois qui sui- 

 vent de près la formation de ces taches, savent de plus que la couleur 

 verte ou brune est toujours précédée d'une moisissure blanche, très 

 peu apparente. Cette moisissure blanche n'est autre que le P. glnn- 

 cum et la poussière verte ou brune qui lui succède, c'est sa graine, 

 ses spores, comme disent les botanistes. 



Les boiseries neuves des fromageries sont donc placées dans des 

 conditions idéales pour porter et entretenir le P. glaucum. Ce cham- 



