TECHNIQUE FROMAGÈUE 445 



pignon trouve, dans le bois blanc suilout, tout ce qui csl nécessaire 

 à sou alimentation et la fromagerie lui apporte la chaleur et l'humi- 

 dité ; il s'y installe donc en quelques jours pour rester autant que 

 (lurent les substances nutritives (sucre, amidon, gommes, résines, 

 matières pectiques, matières azotées et minérales du bois), c'est-à- 

 dire, des années quelquefois. Voilà pourquoi le « noir » fait son appa- 

 rition en même temps que sèche le plâtre ; il y a là une simple coïn- 

 cidence. 



De la boiserie, le « noir « se propage naturellement sur les fro- 

 mages jeunes, et c'est là le mauvais côté de l'affaire, car il est alors 

 entretenu par le fromager lui-mêm.e. 



Les vieux locaux, les fromageries anciennes ne sont pas exempts 

 de 8 noir », mais il y entre par d'autres voies, car les boiseries ver- 

 moulues ont déjà nourri d'innombrables générations de moisissures. 

 Les cagets, les planches, les fromages avariés, qu'on laisse dans 

 des endroits humides ou qu'on abandonne longtemps dans les 

 coins, se couvrent de P. glaucum et aussi de miicors, rarement d'as- 

 pergillus ou de bolryîis (fig. 12). Les cagets neufs qui sont mis 

 en usage sans être ébouillantés sont une cause de contamination 

 lorsqu'ils sont de mauvaise qualité. En un mot, tous les ustensiles, 

 tous les matériaux susceptibles de moisir, doivent être l'objet d'une 

 surveillance rigoureuse et constante. 



Enfin, une dernière cause d'infection vient de la fâcheuse habi- 

 tude qu'ont les fromagers de mettre en route une nouvelle fabrica- 

 tion sans utiliser des cultures de moisissures. Le P. album n'est pas 

 abondant dans la nature ; si on ne l'introduit pas dans la fromagerie 

 il met un temps très long à s'y installer. Les germes du P. glaucum 

 qui existent toujours dans l'air, se chargent de peupler le caillé, et 

 c'est toujours ce que l'on observe. 



Les causes d'infection étant connues, il devient facile de les évi- 

 ter. Les boiseries neuves ne doivent jamais être assemblées sans 

 avoir été, au préalable, injectées ou imbibées de sulfate de cuivre 

 (solution à 2 %). On procède à cette opération lorsque le bois est 

 débité. Une fois monté, on le recouvre dune légère couche de lait de 

 chaux. 



Les murs doivent être badigeonnés aussi à la bouillie bordelaise 

 mais sans revêtement de lait de chaux. 



Tous les ustensiles portatifs en bois ou en paille réclament des 

 ébouillantages et des nettoyages journaliers. Lorsqu'ils ont séjourné 

 quelque temps dans les magasins, il est prudent de ne les mettre en 

 usage qu'après les avoir passés dans l'eau bouillante ou désinfectés 

 dans une étuve à vapeur, procédé beaucoup plus pratique. 



On ne peut procéder de la même façon vis-à-vis des fromages 

 infectés : il est cependant nécessaire de prendre des mesures éner- 

 giques à leur égard. Quand on peut interrompre la fabrication, on 

 procède à une désinfection générale par les procédés indiqués, puis 



