446 ANiNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



on aère longuement pendant trois ou quatre jours et on repart avec 

 des cultures pures de ferments. 



Quand on ne peut pas arrêter la fabrication, l'opération devient 

 extrêmement difficile à conduire. On se trouve en effet en présence 

 de deux causes de contamination difficiles à éviter : le trans- 

 port des spores par l'air, d'un local à lautre et la contagion par le 

 contact, l'ouvrier servant d'intermédiaire entre les fromages malades 

 et ceux que l'on vient de fabriquer. 



Les fromages couverts de « noir » portent, on le sait, une couche 

 de poussière d'un vert foncé qui s'envole au moindre choc. Cette 

 « fumée )) n'est autre chose qu'un nuage formé de milliards de spores 

 qui iront se déposer partout dans la fromagerie au hasard des cou- 

 rants d'air. 



Pour supprimer cette cause de dissémination, il n'y a qu'un 

 moyen : c'est d'abord d'écouler tous les produits susceptibles d'être 

 vendus. On fait ainsi de la place pour les autres que l'on isole dans 

 une cave ou dans un séchoir qui se prêtent à une suppression com- 

 plète de toute communication avec les autres locaux. Les employés 

 chargés de retourner ces fromages malades ne doivent, sous aucun 

 prétexte, pénétrer dans les autres pièces. 



Celles que l'on a ainsi débarrassées sont désinfectées rapidement, 



Ce moyen réussit toujours quand le personnel exécute ponctuel- 

 lement les ordres qu'on lui donne ; pour plus de sécurité, on fait 

 usage, pendant la période de transition, de plus fortes quantités de 

 ferments. Quand la place est bien garnie de bonnes espèces, les 

 mauvaises ne peuvent plus s'y installer pour produire les milliards 

 de graines que représente un .seul « bouton » de noir. 



A côté du Pénicillium glanciim, on rencontre dans les fromage- 

 ries un champignon noir ; c'est le Racodium cellare ; il pousse sur 

 les murs, et les boiseries en formant des taches étoilées, rouges au 

 début, puis d'un noir de suie, lorsqu'elles vieillissent ; cette moisis- 

 sure ne se développe pas sur les fromages à pâte molle, égouttés 

 spontanément ; elle envahit au contraire le Port-du-Salut dans les 

 fromageries mal tenues, forme des taches versicolores sur la croûte 

 et finit par se localiser dans les dépressions qu'elle provoque ; les 

 points envahis sont profondément altérés, et la saveur de la pâte y 

 est d'une amertume très prononcée. 



Le fromage de Roquefort est parfois envahi par une moisissure 

 particulière, VIsaria casei. Cet Isaria se substitue au P. Roqueforli 

 sur le pain moisi ; ses spores sont en effet vertes comme celui de la 

 bonne moisissure ; mais VIsaria casei ne sporule pas dans la pâte ; 

 les trous sont bien garnis dune feutrage mycélien blanc ; mais la 

 couleur bleue, le persillé ne se produit pas. 



