TECHNIQUE FROMAGERE 447 



Maladies du caillé alcalin. 



Les fermeiils nuisibles, capables de se développer dans le caillé 

 alcalin sont légion ; on le conçoit sans peine, car à la surface et 

 dans linlérieur de ce caillé, les bactéries de la putréfaction peuvent 

 pulluler suivant quelles cherchent le contact de l'air ou fuient sa 

 présence. 



L'acidité produite par les ferments lactiques en fait périr un grand 

 nombre d'espèces ou arrête le développement de celles qui résistent 

 longtemps à la réaction acide ; mais comme celle-ci est destinée à dis- 

 paraître pour faire place à une réaction alcaline, les espèces nui- 

 sibles qui survivent reprennent leur activité, dès que cette trans- 

 formation s'est accomplie. 



Il est extrêmement difficile de faire un exposé succinct des espèces 

 bactériennes, capables d'altérer le fromage au moment où s'opère la 

 solubilisation partielle de la caséine ; je me contenterai donc de défi- 

 nir leurs divers modes d'action. 



Ceux-ci traduisent par la « coulure », par la production abondante 

 d'ammoniaque, par la formation de produits volatils qui sont pres- 

 que toujours les agents avertisseurs des phénomènes de putréfac- 

 tion. Nous connaissons déjà les coulures précoces provoquées par 

 une végétation superficielle trop luxuriante ; nous connaissons aussi 

 les putréfactions anticipées qui se greffent sur ces coulures parce 

 que la peau humide s'alcalinise rapidement. 



La coulure plus tardive se manifeste à un âge plus avancé du caillé 

 dans la cave d'affinage, et généralemnt elle est moins grave. Elle con- 

 siste en une solubilisation trop avancée de la caséine et suppose par 

 conséquent l'intervention de grandes quantités de caséase ; on peut 

 donc soupçonner à bon droit la présence de b. sublilis (fig. 13), 

 parmi les ferments du « rouge ». Je ne les y ai jamais rencontrés ; 

 ce sont donc d'autres espèces qui doivent être rendues responsables 

 de cet accident, et on n'a que l'embarras du choix ; j'ai isolé fré- 

 quemment des fromages coulants une espèce liquéfiante qui res- 

 semble aux bacilles subtiles, mais qui en diffère en ce qu'elle ne 

 produit pas de spores ; elle solubilise la caséine, le sérum sanguin 

 coagulé, la gélatine plus vite que les b. sublilis les plus actifs. Quand 

 ce bacille est abondant sur les fromages, la pâte se transforme rapi- 

 dement en une sorte de crème fluide. Le lait soumis à son action 

 devient limpide en 48 heures, et bientôt on voit dans le dépôt mu- 

 queux, une grande quantité de doubles pinceaux de tyrosine. 



La coulure est due aussi à l'ammoniaque ; les ferments produc- 

 teurs d'ammoniaque sont très nombreux ; ils liquéfient la gélatine, 

 et forment sur les milieux peptonés de longues aiguilles de phos- 

 phate ammoniaco-magnésien, La coulure, due à un grand excès 

 d'ammoniaque, se reconnaît facilement aux déchirures que présente 

 la peau. L'ammoniaque semble en effet enlever sa souplesse à la 

 peau ; quand la pâte se liquéfie, elle marque une tendance assez forte 



