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à la déformai ion, la peau incapable de se distendre, se déchire en 

 découvrant de larges plaques senii-lluides. 



Si le fromage renferme peu d'eau, la peau ne se déchire pas et la 

 liquéfaction est peu sensible, même en présence d'une alcalinité 

 très élevée. On observe alors chez les fromages gras une saponification 

 très nette provoquée par l'ammoniaque. Les acides gras mis en 

 liberté forment des sels ammoniacaux, dont les aiguilles cristallines 

 enchevêtrées produisent une assise superficielle qui se détache de 

 la masse sous-jacente par sa couleur plus claire. 



Ce phénomène se présente d'une façon frappante chez les camem- 

 berts un peu aqueux qui restent trop longtemps en boîte ; on les 

 enveloppe généralement de papier sulfurisé ou plus fréquemment 

 encore de papier parafliné. L'un et l'autre sont peu perméables 

 aussi bien à l'air qu'à l'ammoniaque. Les ferments superficiels sont 

 donc ainsi privés d'air ; ils cèdent le pas à des bactéries anaérobies, 

 dont la présence se révèle par la formation de grandes quantités 

 d'ammoniaque. Le « rouge » disparaît ; la masse glaireuse humide 

 qui recouvre le fromage possède une teinte gris pâle, de mauvais 

 aspect ; si l'on racle les parties superficielles composées surtout de 

 corps microbiens, on constate que la pâte grasse que l'on met à jour 

 prend un aspect moiré ; ce sont les aiguilles de sels ammoniacaux à 

 acides gras qui provoquent ces phénomènes de diffraction en s'orien- 

 tant toutes dans le sens du raclage. Pour se conserver en boîte, le 

 camembert doit trouver, dans les procédés d'emballage, les mêmes 

 conditions de milieu que dans la cave d'affinage, c'est-à-dire une 

 aération modérée, une humidité convenable, et surtout une atmos- 

 phère peu chargée en ammoniaque. L'usage du papier sulfurisé on 

 paraffiné est une pratique malheureuse ; beaucoup de fabricants l'ont 

 vite reconnu et se sont empressés de recourir au papier finement 

 ajouré, qui gêne l'évaporation et permet l'aération modérée et le déga- 

 gement d'ammoniaque. 



La saponification des matières grasses s'observe fréquemment 

 aussi chez les fromages à pâte pressée comme le port-du-salut, le 

 maroilles : elle est localisée sur certains points, là où la croûte a été 

 entamée. Ces fromages lavés sont en effet recouverts de ferments 

 ammoniacaux très actifs ; mais l'ammoniaque pénètre difficilement à 

 travers la croûte cornée qui la protège ; si celle-ci fait défaut sur 

 quelque point, l'alcali s'y concentre, et on voit s'y produire une sorte 

 d'ulcère gangreneux à odeur nauséabonde qui se présente tout 

 d'abord sous la forme d'une légère excroissance grisâtre produite 

 par le foisonnement des cristaux de sels ammoniacaux. 



Je signalerai enfin le noircissement des régions superficielles de 

 la pâte du brie et du camemhert. Cet accident indique aussi la pré- 

 sence de ferments nuisibles ; c'est toujours à la surface que cette 

 couleur se produit et elle débute par un bleuissement. Ouand les fer- 

 ments mélanogènes sont rares, on constate la présence de taches 

 brunes correspondant à des colonies isolées sur une coupe exposée 



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