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s'iU bout nombreux, toute la sccliuu hruuit ('). Ces tnicrobes vicnncnl 

 quelquefois du lait directemenl ; le plus souvent ils existent sur les 

 caiiets Ivop vieux et ne lardcMil [uis ;ilnrs à se généraliser dans la 

 cave. 



Tous ces accidents sont très fréquents, mais ils apparaissent de 

 préférence sur les fromages avancés ; c'est pour cela qu'ils attirent 

 moins l'attention des fabricants ; mais ils indiquent aux connais- 

 seurs la présence de mauvais ferments, et montrent qu'en réalité il 

 existe peu de produits qui ne portent que des ferments utiles. 



Les mauvaises espèces se généralisent trop souvent dans les fro- 

 mageries, parce que la notion de contagion appartient, pour le pra- 

 ticien, au domaine de la théorie. On voit ainsi, communément, des 

 fromagers s'exposer aux complications les plus dangereuses, en pro- 

 cédant dans les mêmes locaux à la fabrication de deux variétés de fro- 

 mages aussi différentes que le camembert et le port-du-salut. Le 

 camembert est un fromage d'hiver : le port-du-salut est plus demandé 

 en été parce qu'il résiste mieux aux températures élevées. Ce dernier 

 est moulé et égoutlé mécaniquement au moyen de presses appro- 

 priées. Salé et séché il cA soumis à un travail d'affinage qui consiste 

 en lavages plus ou moins fréqueiils. effectués avec un linge imbibé 

 d'eau modérément salée. La croûte qui reste toujours humide se 

 recouvre d'une épaisse couche de ferments qu'on enlève par raclage 

 avant de livrer les fromages aux détaillants. Je n'ai pas besoin de dire 

 que dans cette masse glaireuse d'un rouge plus ou moins foncé, tous 

 les microbes des matières azotées sont bien représentés. Il n'y a pas 

 de place, dans cette coutume, à la moindre sélection des espèces. Si 

 l'on veut se procurer des microbes doués des propriétés physiolo- 

 giques les plus singulières, c'est là qu'\\ faut aller les chercher, aussi 

 bien d'ailleurs que sur les fromages de livarot, de munster, de 

 maroilles, etc.. 



Ce qui importe ici c'est qu'il s'y trouve des espèces capables 

 d'envahir le camembert, le brie, le coulommiers. au détriment des 

 ferments utiles, dont les caractères sont très bien déterminés et les 

 espèces très limitées. Il en résulte que chaque fois qu'on procède à 

 deux fabrications différentes dans les mêmes locaux, suivant la sai- 

 son, ou qu'un même personnel est chargé d'assurer deux fabrications 

 simultanées dans des locaux différents, on peut être certain que les 

 ferments des fromages lavés envahiront les fromages moisis. 



Le camembert, par exemple, ne présente rien d'anormal jusqu'à 

 l'épanouissement de la moisissure ; mais les ferments des fromages 

 lavés apparaissent avant les bonnes espèces. Ils forment des taches 

 humides, d"un jaune rougeâtre caractéristique ; ces taches évoluent 

 rapidement et gagnent en étendue en détruisant la moisissure. Quand 

 les parties superficielles des fromages présentent une réaction alca- 

 li) Le microbe du lait bleu s'ob.serve plus rarement ; cependant il peut envahir 

 le fjruyore ; la pàtc du Iromage devient alors uniformément bleue sur une section 

 exposée quelques minutes à l'air. 



