452 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



line, la couleur passe au rouge foncé et rappelle naturellement le 

 rouge des fromages lavés puisqu'il lui est identique. 



Ce rouge est très hygroscopique ; exposés à des courants d'air vio- 

 lents, les fromages qui le portent paraissent toujours mouillés ; s'ils 

 ne sont pas fortement égouttés ils coulent ; ils ont bien la forme des 

 camemberts, mais ils n'en possèdent ni le goût, ni l'odeur ; ils se rap- 

 prochent sous ce point de vue des fromages lavés ; ils sont amers, 

 forts, piquants, parce que les produits de décomposition avancée de 

 la caséine, les sels ammoniacaux, l'ammoniaque libre, s'y accumulent. 



Des fromages qui possèdent ces caractères existent dans le com- 

 merce ; ils ne se vendent pas sous le nom de camembert, ils portent le 

 nom de fromages de Tholy, des Vosges. Ils dérivent en droite ligne 

 du munster ou du géromé, qui se fabriquent dans les fermes des 

 environs de Gérardmer. M. Gérard de Tholy ayant tenté l'industria- 

 lisation du munster, s'est heurté à des difficultés très grandes dues 

 à l'acidité du lait. Le munster ne peut être fabriqué, en raison de son 

 volume, qu'avec du lait frais ; M. Gérard a dû laisser agir les moisis- 

 sures afin de débarrasser le caillé de l'acidité qui en rendait l'affi- 

 nage impossible ; il a constaté ainsi que les fromages gagnaient en 

 finesse, et par l'observation et l'expérience il a été conduit à décou- 

 vrir les principes de la fabrication du maroilles ; mais en même 

 temps, il a adopté la forme et le volume des camemberts et il a obtenu 

 ainsi, tout naturellement, un fromage à goût de munster avec le 

 « rouge )) de munster et qui présente sur ce dernier l'énorme avan- 

 tage d'être plus doux, moins amer, et moins ammoniacal, parce que 

 l'affinage se faisant en quelques semaines ne provoque pas de dégra- 

 dation aussi avancée de la caséine L'accueil qu'il a trouvé auprès 

 des consommateurs de munster et analogues, prouve que M. Gérard 

 a rencontré la bonne voie. 



VI. — SKLFCTION EMPIRIQUE DES FERMENTS DES FROMAGES A PATE MOLLE. 



Nous voici maintenant bien placés pour faire un retour en arrière 

 et jeter un coup d'œil rétrospectif sur les procédés de fabrication 

 tels qu'ils ont dû se dérouler dans le temps. La fromagerie est d'ori- 

 gine modeste comme la beurrerie, dont elle est restée certainement 

 longtemps, une sous-industrie peu importante. On a d'abord conservé 

 du lait, la partie la moins altérable et en même temps celle que le 

 profane considère à tort, comme la plus précieuse au point de vue 

 alimentaire, le beurre. Le beurre est assurément une graisse de luxe ; 

 mais c'est une graisse, la caséine possède les qualités alimentaires de 

 la viande. En conservant la caséine on fait donc des réserves d'ali- 

 ments azotés qui jouent dans l'économie domestique le même rôle 

 que les viandes conservées. Bien entendu, on a conservé les fromages 

 par les mêmes procédés que la viande et c'est en utilisant le sel 

 marin comme conservateur que les fermiers ont d'abord soustrait les 

 fromages aux agents de la putréfaction. On a vu en effet quels ser- 

 vices le sel peut rendre aux fromagers ; presque toutes les maladies 



