TECHNIQUE FROMÂGERE 453 



des fromages cèdent à un salage énergique, le « noir » excepté ; 

 mais si on ne considère que le rôle chimique des moisissures, on 

 constate que le P. Ghniciim y remplit la même fonction que le 

 P. Album et le P. Candidum. Si le fabricant de camembert et de brie 

 cherchent à éviter le a noir », c'est moins pour le mauvais goût qu'il 

 communique au fromage, que pour l'aspect désagréable et fort peu 

 estimé qu'il lui donne. J'ai rencontré bien des fois des fromages de 

 brie de qualité irréprochable qui ne portaient que du P. Glaiicum, 

 mais toujours à l'état de feutrage léger, peu sporulé, et par consé- 

 quent peu teinté. 



Le sel a donc été l'agent de conservation le plus précieux des 

 fabricants de fromage et aujourd'hui encore on en abuse beau- 

 coup. 



Mais peu à peu, avec les progrès réalisés en laiterie, c'est la fer- 

 mentation lactique qui s'est substituée au sel marin dans son rôle 

 d'agent conservateur ; mais les ferments lactiques présentent en outre 

 l'avantage énorme d'assurer la régularité de la fabrication depuis le 

 moment où le lait est mis en présure, jusqu'au jour où il est livré à 

 la consommation, et de développer dans la masse de la pâte les qua- 

 lités gustatives qu'on lui réclame. 



On a donc restreint de plus en plus la part qui revient au sel 

 marin ; la clientèle a suivi et même encouragé cette évolution, car 

 ses préférences vont sans hésitation aux produits peu salés. La 

 finesse est en raison inverse de la quantité de sel employé. 



Le sel est un antiseptique qui agit en effet aussi bien sur les 

 bonnes fermentations que sur les mauvaises. Dans les fromages for- 

 tement salés, les ferments lactiques sont tués au bout de quelques 

 jours. L'oïdium disparaît radicalement, les mycodermes (fig. 3) et 

 la moisissure résistent, mais évoluent très lentement. Parmi les fer- 

 ments du rouge le gros bacille à bouts arrondis qui ne prend pas le 

 Gram persiste également (fig. 11). D'un autre côté, l'action des dias- 

 tases est à peu près empêchée ; l'affinage est donc ralenti ; les fro- 

 mages salés ne s'affinent qu'avec le concours de grandes quantités 

 d'ammoniaque ; les pratiques qui consistent à les placer dans le 

 foin, les feuilles mortes, la terre, les cendres, le marc de raisin, etc., 

 n'ont pas d'autre but que de leur procurer une atmosphère fortement 



Quand on a pu renoncer sans danger au sel marin, on a délaissé 

 ammoniacale, hors de laquelle ils resteraient très longtemps acides, 

 tous ces procédés et on s'est attaché à combattre les mauvaises fer- 

 mentations en assurant le séchage méthodique du caillé et en réglant 

 les conditions de température. L'influence de ces deux facteurs a été 

 mise en relief, p. 414 et 417. 



Pour en tirer le meilleur parti on a divisé la fromagerie en un 

 certain nombre de locaux indépendants oij s'accomplissent les fer- 

 mentations successives dans des conditions de température et d'humi- 

 dité bien appropriées. 



Le séchage des fromages et le réffla^e des températures sont 



