454 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



encore réalisés avec la préoccupation d'éviter les altérations duos 

 aux ferments de maladies. 



Règle générale : les fromages séchés et affinés à basse tempéra- 

 ture sont les plus fins, toutes conditions égales d'ailleurs. Les fer- 

 ments nuisibles qui s'associent aux ferments du rouge sont moins à 

 craindre, parce qu'ils ne pullulent qu'à des températures élevées. Les 

 bonnes espèces se développent sensiblement à 6 et 7° ; les champi- 

 gnons également ; mais les ferments de putréfaction, les ferments 

 producteurs de caséase, recherchent plutôt les températures élevées. 

 C'est entre 35° et 40° qu'il se développent le plus vite, tandis que les 

 ferments du rouge, restent inertes ; la température la plus favorable 

 pour ces derniers est comprise entre 22° et 27° ; mais il faut bien se 

 garder d'atteindre le degré oplimum ; plus on se rapproche du degré 

 minimum (6 ou 7°), plus on est à l'abri de Tintervention des espèces 

 nuisibles. L'expérience a montré que la température du séchoir ne 

 doit pas dépasser sensiblement 1.5'' et celle de la cave 12°. Ce sont 

 là des chiffres qui correspondent à un travail effectué dans les con- 

 ditions ordinaires, c'est-à-dire en présence des espèces microbiennes 

 nuisibles qui sont toujours prêtes à causer des perturbations dans 

 la marche des fermentations. 



Les règles posées par la pratique peuvent être modifiées avanta- 

 geusement si on se rend maître des fermentations, en ne tolérant 

 que les espèces utiles. Dans l'industrie il y a souvent intérêt à aller 

 vite et par conséquent à faire usage de températures élevées ; il y a 

 également des avantages à ralentir le travail des microbes à cer- 

 tains moments où la consommation diminue ; c'est là aussi un résul- 

 tat qu'il est facile d'obtenir par l'abaissement de la température des 

 locaux. 



En résumé, l'industrie fromagère s'est développée surtout grâce 

 à l'usage qu'on a fait du sel marin comme antiseptique : le séchage 

 du caillé et le réglage des températures dans les différentes pièces 

 de la fromagerie ont permis de corriger, dans une certaine mesure, 

 les irrégularités que l'égouttage et le salage ne parvenaient pas à 

 faire disparaître entièrement. Le rôle de la fermentation lactique 

 s'est affirmé lentement : mais son emploi raisonné supplante toutes les 

 autres pratiques parce qu'elle constitue le seul tfacteur capable 

 d'assurer la régularité du travail, condition sans laquelle la froma- 

 gerie ne saurait être envisagée comme une véritable industrie. 



Si au lieu de considérer les moyens inis en œuvre pour diriger 

 les fermentations, on envisage maintenant les procédés utilisés pour 

 propager les ferments utiles, on constate que les fromagers ont 

 recours à toutes les pratiques connues et appliquées dans les diverses 

 industries de fermentations. 



La fermentation lactique s'obtient à l'aide de levains ; les moisis- 

 sures et les ferments du « rouge » s'ensemencent par l'intermédiaire 

 des cagets ; et de temps à autre il est d'usage de renouveler ces fer- 



