TECHNIQUE FROMAGEUE 455 



menls par des erapi'uiils ou des achats de cagets faits aux diffé- 

 rentes fromageries réputées pour leurs produits. 



Ces procédés d'ensemencement réussissent tant bien «pie mal, car 

 le succès dépend plus de la fabrication et de l'organisation des 

 locaux que de la présence des ferments utiles. Il y a cependant dans 

 ces coutumes un fait qui attire l'attention des connaisseurs : c'est 

 l'ignorance des dangers qu'elles comportent ; les fromagers ne voient 

 pas qu'ils jouent avec une arme à double tranchant capable de pro- 

 pager aussi bien les mauvais ferments que les bons ; mais lorsque 

 leurs prévisions sont déçues ils ont toujours une raison toute prête 

 pour justifier les insuccès ; c'est la mauvaise qualité du lait. 



Quand on entre dans le détail des applications de ces divers pro- 

 cédés empiriques ; on est surpris aussi de constater combien sont 

 nombreuses les lacunes qu'elles présentent ; c'est une situation qui 

 s'explique par l'origine toute moderne de la véritable industrie. La 

 première fromagerie industrielle de pâtes molles a été fondée en 1856. 

 par M. Bailleux ; il n'avait donc comme base technique aucune 

 notion scientifique et c'est grâce à sa ténacité et à son esprit d'obser- 

 vation qu'il a surmonté des difficultés sans nombre dont on se fait 

 aujourd'hui une idée exacte. L'usine qu'il a créée, dirigée aujour- 

 d'hui par M. Desoulter, est à l'heure actuelle la plus importante et la 

 plus prospère de France. Il a trouvé des imitateurs parmi les membres 

 de sa famille. M. Guérault-Godard, à Fère-Champenoise, M. Adrien, 

 près de Sainte-Menehould, l'ont suivi dans la voie qu'il avait indiquée 

 et toute la région de l'Est n'a pas tardé à profiter de l'exemple. Rien 

 d'étonnant alors dans cette impression d'industrie mal assise que 

 donne encore l'industrie des fromages à pâte molle. 



C'est ainsi par exemple que l'usage des levains de ferments lac- 

 tiques ne s'est pas généralisé dans le monde des industriels ; et si 

 les deux autres groupes de ferments se sont acclimatés dans les 

 fromageries, c'est un peu par la force des choses. 



L'acclimatation du P. Album se fait naturellement : mais elle 

 demande quelquefois des années, car avant de s'installer à demeure 

 et de se substituer au P. Glauciim qui est toujours le premier occu- 

 pant, il doit attendre que celui-ci abandonne la place suivant le pro- 

 cédé que j'ai exposé p. 443. 



Le P. Album est en effet la seule espèce du groupe des Pénicil- 

 lium, qui soit capable de se développer sur les murs, les étagères et 

 les plafonds des fromageries en l'absence de tout aliment organique 

 apporté par les éclaboussures de lait ou de petit-lait. 



Il tire ses aliments minéraux des boiseries vermoulues ou des 

 matériaux de construction, son azote de l'ammoniaque qui se dégage 

 des fermentations, ses aliments carbonés de l'alcool et de l'acide acé- 

 tique toujours présents en petites quantités dans l'atmosphère de 

 l'usine 



Il apparaît à l'état de touffes blanches plus ou moins serrées qui 

 se développent très lentement, sporulent peu mais assez pour assu- 



