456 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



rer rensemencernent des fromages, même dans les moules. Le 

 P. Album, se montre ainsi partout où séjournent les fromages, le 

 lait ou le petit-lait, et on en voit autant dans la porcherie que dans 

 la fromagerie. 



On s'explique donc que le P. Album .soit devenu la moisissure 

 des fromages affinés. 



Le P. Candidum ne peut pas se perpétuer ainsi dans les locaux ; 

 ce sont les fabricants de fromages blancs, coulommiers doubles- 

 crèmes et bondons frais ou affinés qui le recherchent de préférence 

 à l'autre moisissure ; mais ils l'ensemencent directement dans le lait 

 ou le caillé en y pulvérisant un morceau de fromage bien moisi ; 

 si par hasard, lune des deux autres espèces s'y trouvent en même 

 temps, les fromages deviennent bleus ou noirs car le P. Album et le 

 P. Glaucum produisent bien plus de spores que le P. Candidum 

 (fig. 8). 



Les bactéries qui produisent le « bon rouge » comme disent les 

 praticiens ne se rencontrent pas à l'état spontané dans le lait. Pour 

 les voir pulluler dans la fromagerie il faut les y introduire, et surtout 

 les conserver. Les habitudes établies dans le commerce exigent que 

 les fabricants vendent leurs produits au moment où ces microbes 

 commencent à se développer. Le fabricant exporte donc toujours des 

 ferments et il arrive souvent que la fromagerie s'en trouve dépour- 

 vue. De là, la coutume des ensemencements par les cagets qui finis- 

 sent toujours par faire perdre le « bon rouge y>. J'en ai donné les rai- 

 sons, je n'y reviendrai pas. 



Ce qu'il faut retenir de tout cet aperçu rapide sur l'évolution 

 empirique de l'industrie fromagère, c'est que ses procédés man- 

 quent de précision et de sûreté. C'est une industrie qui cherche sa 

 voie et progresse péniblement en raison des difficultés très grandes 

 qu'elle oppose même aux plus fins et aux plus persévérants des 

 observateurs. 



J'espère que ceux qui sont en mesure de saisir les indications 

 précises que j'ai données dans les chapitres précédents y trouveront 

 la justification de leurs succès aussi bien que de leurs échecs. Ils 

 trouveront, en particulier, que leurs préventions contre le lait, sont 

 souvent justifiées par les résultats ; il s'agit de les faire disparaître, 

 c'est-à-dire de rectifier l'état de la matière première de façon à la 

 rendre propre à la fabricaion de' produits de bonne qualité ; c'est 

 ce point que je vais aborder maintenant. 



VII 



INFLUENCE DE LA QUALITÉ DU LAIT SUR LA FABRICATION. NÉCESSITÉ DE 

 LA PASTEURISATION 



L'industriel fabrique du bon beurre, ou du bon fromage, quand 

 il dispose de bon lait. N'a pas de bon lait qui veut, car le bon lait 

 est un privilège des régions qui possèdent de bons pâturages. Il y 



