TECHNIQUE FUOMAGÈRE 457 



a des crus de lait comme il y a des crus de vins, et ceux qui n'ont 

 pas le bonheur enviable d"habiler des régions privilégiées doivent 

 se contenter de la modeste situation que la nature leur impose. 



Ainsi raisonnent trop souvent les praticiens ; les uns mettent 

 beaucoup trop d'empressement à se refuser le mérite qui leur 

 revient : les autres, trop de résignation à accepter le malheureux 

 sort qui leur est dévolu. Il y a des crus de vins parce qu'il y a des 

 raisins très riches en sucre, parce qu'il y a des cépages qui produi- 

 sent des fruits bouquetés, qu'il y a des maîtres de chai qui savent 

 tirer parti de leurs matières premières, qu'il y a enfin des proprié- 

 taires qui en imposent à la mode ; il n'y a pas de crus de lait suscep- 

 tibles de créer des crus de beurre ou de fromage, parce qu'il existe 

 entre les fourrages et le lait qui en dérive une machine animale qui 

 élabore, aux dépens des premiers, toius les éléments dont se compose 

 le second. L'organisme sain, nourri convenablement, travaille régu- 

 lièrement. Je sais bien que l'on peut citer des exceptions ; mais ces 

 exceptions sont connues et par conséquent faciles à éviter. 



Il est facile de rappeler des exemples qui fournissent une démons- 

 tration éclatante de la règle : 



Deux fermiers voisins fabriquent du beurre ; leurs pâturages 

 se touchent, leur bétail se compose d'individus appartenant à la même 

 race, l'un fait d'excellent beurre, l'autre fabrique un produit mé- 

 diocre. Supposons qu'ils échangent leurs fermes et leurs troupeaux ; 

 personne n'admettra que le premier ne continuera pas de préparer 

 une denrée de première qualité avec la matière première du second 

 et vice-vcrsa. Le cru c'est donc l'homme ? Oui, mais encore à côté 

 de cet exemple trop favorable à la soutenance d'une thèse, on peut 

 en citer d'autres qui sont daccord avec la conception opposée. Les 

 mêmes plantes fourragères poussant dans des régions différentes, ne 

 possèdent pas la même composition, ni la même richesse en produits 

 volatils, susceptibles de passer dans le lait ; voilà pourquoi les pro- 

 duits qui en dérivent ne possèdent pas les mêmes qualités. Quand 

 on cherche à vérifier ce qu'il y a de fondé dans cette assertion, on 

 trouve que les différences de qualité doivent être attribuées à des 

 causes plus immédiates qui relèvent des fermentations. Voici un 

 industriel qui se trouve dans l'obligation de construire une seconde 

 fromagerie dans le rayon d'alimentation de son premier établisse- 

 ment. Il va sans doute fabriquer de meilleurs produits dans sa nou- 

 velle usine, puisque les conditions de transport deviennent plus favo- 

 rables. Eh bien, malgré toute son expérience il réussira beaucoup 

 moins bien, tant que les ferments utiles n'auront pas éliminé les 

 mauvaises espèces. Les résultats valent ce que valent les fermenta- 

 tions ; à l'heure actuelle il ne faut pas songer à chercher des amé- 

 liorations ailleurs que dans celte voie, à moins que l'on ne se place 

 délibérément sur le terrain des exceptions qui consistent à faire con- 

 sommer au bétail des aliments, dont la mauvaise qualité est bien 

 établie. Et si vraiment les fourrages ont d'autres influences que celles 



