546 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



ne devienne alcalin ; par contre, l'absence de moisissure et Tabon- 

 dance des ferments du « rouge » constitueraient un grave défaut, 

 car les caillés enrichis en crème ne supportent pas une alcalinisation 

 sensible en raison de la facilité avec laquelle l'ammoniaque décom- 

 pose la matière grasse insuffisamment protégée par la caséine. 



Fromages à pâle pressée. 



Dans les fromages à pâte pressée on peut grouper : les fromages 

 du Cantal, le parmesan, les fromages américains et anglais, le fro- 

 mage d'Edam, les fromages « lavés y de Livarot, de Munster, de 

 Maroilles, de Pont-l'Evêque de Saiiit-Remi. 



Ces fromages ne se ressemblent ni comme aspect, ni comme 

 saveur ; ils ont cependant un point commun, c'est le moyen employé 

 pour séparer le caillé du sérum ; il consiste en effet en une division 

 plus ou moins grande du caillé, suivie d'un pressurage plus ou moins 

 fort. Au cours de l'affinage les uns conservent leur acidité, les autres 

 deviennent très fortement alcalins, comme le munster et le ma- 

 roilles, sur lesquels on entretient à cet effet une flore microbienne 

 abondante, précédée d'une végétation cryptogamique (moisissure) 

 comme dans le maroilles. 



Le fromage du Cantal constitue un type de fromage à pâte pres- 

 sée. Sa fabrication a été suivie et étudiée par M. Duclaux. Elle com- 

 porte deux phases ; dans la première, le fromager réunit tout le lait 

 d'une traite, le met en présure et procède à sa coagulation. Ce résul- 

 tat obtenu, on provoque la séparation du sérum en imprimant aux 

 grains obtenus par rompage un mouvement de rotation continu ; 

 l'expulsion du petit-lait se fait ainsi par rétraction ; on complète 

 l'opération par un pétrissage et on laisse le caillé s'acidifier ; la 

 masse devient alors filtrante ; on procède à un nouvel égouttage par 

 pétrissage et la tome ainsi obtenue est jointe aux précédentes dans 

 un moule dont on fait le plein pour obtenir la forme. 



Le fromager ne cherche pas à sélectionner les ferments 

 utiles, il laisse ce soin à la nature ; leur choix est donc livré aux 

 soins qu'on apporte à la traite et aux manipulations du lait ; or, nous 

 savons que ces précautions tendent vers la réalisation empirique 

 d'une fermentation lactique pure. 



M. Duclaux a bien mis en relief la nécessité de cette acidification. 

 On peut donc affirmer que les vrais ferments du fromage de Cantal 

 sont les ferments lactiques. La pâte du fromage affiné en porte bien 

 les caractères ; son acidité, sa saveur, son odeur le prouvent sura- 

 btindamment. 



Les fromages américains, le parmesan, rappellent beaucoup le 

 fromage du Cantal pour la bonne raison que là, encore, ainsi que 

 les savants américains l'ont démontré pour les premiers, M. Gorini 

 pour le second, ce sont les ferments lactiques qui se chargent exclu- 

 sivement du travail de maturation. La fabrication diffère cependant 

 de celle de? fromages du Cantal ; elle comporte en effet un rompage 



