558 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



atteindre. Les fromages affinés ne supportent pas avantageusement 

 la présence d'une dose exagérée de matières grasses. Le rapport entre 

 •a matière grasse et la caséine ne doit pas dépasser une certaine 

 iimite ni descendre au-dessous d'un taux convenable. De ce rapport 

 dépendent en effet la richesse en eau, et en conséquence la marche 

 des fermentations, puis enfin l'étendue des transformations chi- 

 miques qu'on cherche à obtenir. 



Un fromage trop gras est expo.sé à des accidents particuliers qui 

 portent sur la matière grasse et qui se traduisent le plus souvent 

 par une saponification sensible. 



Ce résultat est dû à ce fait, que la matière grasse étant moins 

 bien protégée par la caséine, est atteinte surtout dans la région 

 superficielle, soit par les champignons qui peuvent s'en nourrir, 

 soit par les microbes du « rouge » qui la décomposent par l'ammo- 

 niaque qu'ils produisent. 



Un fromage trop gras, affiné, se distingue par son opacité et son 

 manque d'élasticité, il rappelle exactement le beurre. 



Lorsque le taux de matières grasses baisse, l'élasticité de la pâte 

 augmente, la consistance de caoutchouc s'accentue, et l'aspect trans- 

 lucide de la pâte rappelle celui d'une colle solide. 



Entre ces deux limites se classent les fromages de bonne (jualité ; 

 et qu'il s'-Hgisse d'un fromage affiné quelconque, la valeur mar- 

 chande du produit atteint son chiffre maximum pour une valeur à 

 peu près fixe, du rapport 



matière grasse 



L'opinion des Briards tendrait à accorder la préférence aux 



vaches hollandaises, pour la production du lait le plus favorable n 



la fabrication du brie ; on en a conclu que le brie est un fromage 



moins gras que le camembert, parce que le lait des vaches flamandes 



ou hollandaises est moins riche en matières grasses que celui de la 



race normande. Cette opinion ne repose pas surdes faits contrôlés ; 



dans un cas comme dans l'autre, on procède à un écrémage très 



léger, il est vrai, mais sensible néanmoins, et avec raison. Si l'on se 



trouve en présence de lait riche à 40 grammes de beurre par litre, 



beurre 



il est prudent de le ramener à 3o gammes ; le rapport 



caséine 



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.^era donc environ ; — pour un lait de la vallée d'Auge, par exemple, 



transformé en camembert ; le lait des vaches flamandes ou 



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 hollandaises donnera dans les conditions mêmes le rapport — 



zo 



très peu différent du premier, car si ce lait est moins riche en crème 



il est en même temps plus pauvre en caséine. Ce que les fromagers 



ne doivent surtout pas perdre de vue, c'est que la caséine a pour 



