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eux la même valeur industrielle que la crème et, par conséquent, c'est 

 l'extrait insoluble du lait qu'il faut prendre en considération. 



La conclusion lifénérale qui ressort de ces faits, c'est que les bons 

 fromagers n'ont aucun avantage à atteindre une trop grande richesse 

 en matières grasses. Quant aux consommateurs, ils ont le devoir de 

 ne pas se laisser induire en erreur par l'aspect crémeux d'une pâle 

 semi-fluide. 



CONCLUSIONS GÉNÉRALES 



Deux séries de conclusions, les unes théoriques, les autres pra- 

 tiques, peuvent se déduire de l'ensemble de ce travail. 



Les conclusions théoriques ont été exposées en guise d'introduc- 

 tion, ou encore à la suite des chapitres spéciaux consacrés aux 

 grandes questions que soulève la pratique fromagère ; il semble 

 donc superflu de les rappeler ici ; mais comme on ne saurait trop 

 insister sur les principes qui commandent toute l'industrie, je 

 répète que toute la technique repose sur la nécessité de débarrasser 

 l'extrait insoluble du lait, du sucre et de l'acide lactique, conformé- 

 ment au but poursuivi, qui est d'obtenir un produit dont la réaction 

 tend vers la neutralité, dont la caséine demeure aussi peu dégradée 

 que possible et la matière grasse intacte. 



Des trois constantes que le praticien met en œuvre concurem- 

 ment avec les moyens mécaniques pour séparer le petit-lait du caillé, 

 c'est le fadeur fcrmenls lactiques qui est de beaucoup le plus impor- 

 tant. 



Une acidité initiale bien déterminée, c'est-à-dire une population 

 de ferments lactiques connue, variable avec les variétés de fromages, 

 donne des résultats réguliers pour une même quantité de présure et 

 une température fixe, indépendants de toutes les influences saison- 

 nières et capables d'assurer pour ainsi dire mathématiquement la 

 marche des fermentations. 



Le réglage rigoureux du travail des ferments lactiques, qui se 

 révèlent ainsi comme les auxiliaires les plus précieux dans les opé- 

 rations de la fabrication, permet de plus de réduire au strict mini- 

 mum la quantité de sel nécessaire au salage et supprime une cause 

 de perturbation très grave pour l'évolution des ferments, et par con- 

 séquent un facteur de dépréciation des produits. 



Les ferments lacti<]ues doivent constituer, à une ou deux excep- 

 tions près, toute la flore interne du caillé. Cette conclusion résulte 

 non seulement de l'expérience directe, mais encore de l'observation 

 minutieuse des produits de la petite industrie, qui doivent leur supé- 

 riorité à la pureté des levains et aux soins de propreté que Ton 

 apporte à la traite du lait et à sa conservation. 



Occupants exclusifs de la pâte, ils ont comme seconde tâche à 

 remplir la production des substances aromatiques qui sont à peu 

 près les mêmes partout, qui font que les bons fromages à quelque 



