560 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



variété qu'ils appartiennent, que les beurres sous quelque latitude 

 qu'ils se fabriquent, sont toujours acceptés avec plaisir par les con- 

 sommateurs de tous les pays. 



En troisième lieu, ce sont les ferments lactiques qui se chargent 

 de la solubilisation partielle de la caséine sans l'exposer à une dégra- 

 dation trop avancée, de la transformation de l'état floconneux de la 

 pâte en état vitreux et cela, régulièrement, dans toute la masse, au 

 moment oîi la réaction tend vers la neutralité ou vire à une légère 

 alcalinité. 



L'homogénéité de la pâte n'est réalisable qu'autant que les fer- 

 ments superficiels, s'ils existent, ne prennent aucune part à cette der- 

 nière phase de l'affinage. Leur rôle est de détruire le sucre de lait 

 et l'acide lactique, et non de participer directement par leurs dias- 

 tases à la solubilisation de la caséine ; ils produisent également des 

 bouquets spéciaux ; mais là encore leur influence doit être très 

 limitée, car ces bouquets ne doivent pas masquer les résultats acquis 

 par la fermentation lactique. 



L'industrie fromagère est donc l'industrie des ferments lactiques 

 au même titre que l'industrie du beurre. Dans l'une comme dans 

 l'autre, il ne faut pas compter sur des résultats réguliers et irré- 

 prochables, si l'on ne sait pas tirer parti de cette fermentation et lui 

 assurer, par la conservation du lait jusqu'à sa mise en œuvre, par sa 

 pasteurisation systématique, un terrain vierge de toute espèce nui- 

 sible. 



Ce sont là déjà des conclusions pratiques, car la pratique est si 

 étroitement liée à la théorie, qu'aucune démarcation tranchée n'existe 

 entre elles ; je continue donc l'exposé des conclusions relatives aux 

 applications. 



Tous les accidents de fabrication et leurs répercussions plus ou 

 moins lointaines sur la marche ultérieure des fermentations trou- 

 vent leur origine dans un mauvais réglage de la fermentation lac- 

 tique. 



Toutes les maladies dues à des champignons ou à des bactéries, 

 la maladie du « noir » mise à part dans certains cas, doivent être 

 attribuées à la contamination du lait par des germes de toutes 

 espèces qu'on y introduit en abondance par des moyens extrêmement 

 nombreux et, bien entendu, involontaires. 



Les locaux oii se poursuivent les fermentations des camemberts, 

 des bries, et d'une façon générale de tous les fromages qui portent 

 des végétations superficielles bien déterminées, doivent fonctionner 

 comme autant de cuves de fermentation susceptibles d'être défen- 

 dues contre la contamination. 



Les ferments utiles seuls doivent y être admis et exposés à des 

 conditions de température et d'humidité qui leur permettent de don- 

 ner les meilleurs résultats. I/idéal consisterait à égoutter les fro- 

 mages de façon à leur faire perdre, dès le début, la quantité conve- 

 nable de petit-lait afin de pouvoir maintenir l'humidité des locaux 



