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au voisinage de la saturation ; cette précaution aurait l'avantage de 

 supprimer le séchage par les courants d'air violents qui agissent 

 dune façon irrégulière et constituent une cause de contamination 

 lorsque l'air du dehors est chargé de germes nuisibles. 



La nécessité de produire des fermentations déterminées dans 

 la pâte ou à la surface des fromages, entraîne comme conséquence 

 obligatoire l'ensemencement des agents de ces fermentations. Cette 

 pratique existe déjà, mais elle opère dans des conditions très défec- 

 tueuses parce que les fromagers ne sont pas renseignés sur la 

 nature des ferments qu'ils ensemencent, ni sur les quantités qu'ils 

 utilisent ; ce qui le prouve, c'est qu'ils n'ont jamais pu fixer leur 

 fabrication, ni dominer les influences extérieures ; ils les subis- 

 sent ou les suivent avec plus ou moins de clairvoyance. 



L'ensemencement des cultures pures ne peut d'ailleurs produire 

 son effet maximum qu'autant que les conditions de fabrication que 

 j'ai définies sont rigoureusement remplies. Le sort d'un fromage se 

 décide par la quantité de sucre qu'il retient à l'égouttage, suivant 

 que le sucre de lait est plus ou moins abondant, la quantité de fer- 

 ments comburants est plus ou moins grande, et par suite, la somme 

 de leurs actions varie dans le même sens. Les variations sont alors 

 la règle, et c'est la constance qui peut être seule considérée comme 

 un principe industriel. 



Il faut donc, en définitive, se résigner à voir dans la technique 

 fromagère un art extrêmement difficile, si l'on ne veut pas s'éman- 

 ciper de toutes ces causes de variations et d'accidents. Il en sera 

 encore longtemps ainsi et, pendant bien des années, l'habileté des 

 fromagers consistera à corriger avec plus ou moins de succès les 

 erreurs d'une conception empirique, à adopter la méthode passive, 

 au lieu de se rallier à la méthode active qui sait, qui dirige et qui 

 impose. 



La méthode passive trouve d'ailleurs une excuse toute prête dans 

 les propriétés du lait, qu'elle suppose essentiellement capricieuse et 

 variables avec l'alimentation des vaches, avec la saison, le climat, la 

 direction du vent, etc.. le cru ! j'allais oublier cette étiquette com- 

 plaisante d'une ignorance qu'on ne veut pas avouer. 



Le nombre de ceux qui raisonnent, qui travaillent, qui réussis- 

 sent, va cependant en croissant, et ceux-là s'aperçoivent aisément 

 qu'une fabrication normale se conduit sans difficulté aucune, et 

 c'est bien là aussi mon opinion personnelle. 



Mais il faut savoir pourquoi on réussit, pour réussir toujours et 

 partout, en un mot, il faut s'instruire. 



Sur ce point nous manquons évidemment d'instruction ; ce n'est 

 pas un reproche que j'adresse aux cultivateurs et aux industriels ; ils 

 ne peuvent pas connaître ce qui est ignoré de tous ; il faut admettre 

 d'ailleurs que sur le terrain de l'industrie fromagère, nos voisins 

 ne sont pas plus avancés que nous ; mais il ne faut pas perdre de 

 vue que leurs progrès pourront être plus rapides que les nôtres, 



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