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Dans ces actions sur la coagulation intervient, sans qu'aucun 

 doute puisse être possible, autre chose que des questions 

 d'acidité. On connaît déjà un acide agissant un peu comme l'acide 

 borique : c'est l'acide carbonique; du lait saturé de CO^ coagule 

 plus rapidement par la présure. Quel peut être le mode d'action 

 de l'acide borique dans ces phénomènes? Porte-t-il sur l'action 

 diastasique de la présure sur la caséine ou seulement sur le phé- 

 nomène de la coagulation des produits formés? 



Le lait non emprésuré ne coagule pas par addition d'acide 

 borique à saturation; saturé à froid d'acide borique, il ne se 

 coagule pas à 100". Si on laisse en excès d'acide borique qui per- 

 mette la saturation du lait pour la température de 100", l'acide 

 borique le coagule à cette température. Il en est de même pour 

 le phosphate monopotassique. L'acide borique se présente déjà 

 comme une substance ayant des propriétés coagulantes sur la 

 caséine non transformée par la présure. 



En réalité il semble bien n'intervenir dans les phénomènes 

 de coagulation par la présure que comme adjuvant des sels de 

 chaux. L'expérience suivante prouve qu'il n'agit pas sur la 

 transformation diastasique de la caséine. 



A température ordinaire, 5 c. c. de lait sont additionnés de c. c. 2 de 

 solution de présure dans trois tubes à essai (I, II et III). A l'un d'eux (III) 

 on a ajouté, avant l'expérience, de l'acide borique en quantité telle qu'il «e 

 trouve dans le lait en solution N/10. On fait agir la présure sur les trois 

 tubes pendant 5 minutes. On ajoute alors : 



Au tube I c. c. 5 de CaCl^ à 10 0/0; 



Au tube II c. c. 5 de CaCl- à 10 0/0 + même quantité d'acide borique 

 que celle mise au début de l'expérience dans III; 



Au tube III c. c. 5 de CaCP à 10 0/0. 



Les tubes II et III se prennent en masse en moins de 2 minutes. 



Le tube I n'est coagulé qu'en une demi-heure. 



La rapidité de coagulation des tubes à la fois boriques et 

 calcifiés est remarquable; elle est la même, que l'acide borique 

 ait été présent pendant le temps d'action de la présure ou qu'il 

 ait été ajouté en même temps que CaCl^ ce qui montre bien 

 que l'acide borique n'a qu'un rôle de coagulant. Le mélange 

 d'acide borique et de CaCl" est d'une extraordinaire activité. 

 Le chlorure de calcium seul est 15 fois moins actif. L'acide 

 borique seul est très peu actif : du lait rendu exempt de sels 

 de chaux par addition de 1/1.000^ d'oxalate de potassium ne 



