TECHNIQUE FKOMAGÈRE 557 



100 lities de lait rapportent donc en : 



Fromages gras. Fromages maigres. 



45 froiiiafres à fr.GO piôce = :27 francs. 100 



^ — = 30 tromagos maigres 



3.4 



à fr. 40 pièce = 12 fr. 



2ke400 bourre à 4 IV. le kg. = 9fr.60 



Total 2ilr. 60 



Différence en faveur des fromages gras : 27 — 21,60 = 5,40. Dans 

 ce calcul j'ai tout exagéré en faveur des fromages maigres, car je 

 n'ai pas tenu compte de la quantité de caséine perdue pour les fro- 

 mages, qui est enlevée par l'écrémage, et j'ai en même temps forcé 

 le prix du beurre, sans faire intervenir la main-d'œuvre et Tinstalla- 

 tion de la beurrerie. 



En admettant même que les fromages maigres soient vendus au 

 prix des fromages gras on n'en retire que : 



30 fromages à Ofr. 60 = 



2 kg. 4 de beurre à 4fr. =: 



Total 



Ceci prouve bien que le beurre est vendu plus cher à l'état de 

 fromage que sous forme de beurre, et cela parce que dans le premier 

 cas la matière grasse renferme 50 % d'eau et dans le second 15 % 

 seulement. 



Si maintenant on établit le bilan en partant du prix uniforme de 

 fr. 40 par fromage, on ne réalise plus que fr. 40 x 45 = 18 francs 

 sur les fromages gras, contre 21,60 retirés des produits du lait 

 écrémé ; mais, bien entendu, ce prix uniforme n'existe pas dans la 

 pratique, si ce n'est pour les mauvaises fabrications. Les fabri- 

 cants de fromages maigres se rangent donc de propos dilibéré parmi 

 les fabricants médiocres. 



Le lait maigre ne peut être utilisé que dans la fabrication des 

 fromages à pâte pressée ; c'est ainsi que la fromagerie constitue 

 un débouché intéressant pour l'écoulement du lait écrémé, ou plu- 

 tôt de la caséine, lorsqu'elle se présente comme un sous-produit de 

 la beurrerie. 



Les considérations précédentes semblent justifier plutôt l'enri- 

 chissement du lait en matières grasses. Je n'ai pas besoin de rappe- 

 ler que c'est une coutume qui n'est pas à inventer ; les fromages à la 

 crème traduisent assez éloquemment les avantages économiques de 

 cette combinaison ; mais ces fromages enrichis ne se prêtent pas à 

 l'affinage ; c'est encore une vérité qui est familière à tous les fabri- 

 cants de fromages gras. 



Il arrive pourtant que des fromagers commettent assez fréquem- 

 ment l'erreur d'enrichir en crème les fromages affinés qu'ils prépa- 

 rent pour les concours. Ce sont là des trucs de débutants qui ne 

 manquent jamais d'aller à rencontre du résultat qu'ils sont censés 



