TECHNIQUE FROMAGÈRE 



Théorie et Pratique 



l'AH P. MAZE, 

 (Suile et fin) 



VIII. — GÉNÉRALISATION DES FRlNCIPtS POSÉS . APPLICATION A LA FABRICA- 

 TION DES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE FROMAGES 



Les questions que soulève la fabrication des fromages à pâte 

 molle, la plus difficile de toutes les fabrications, étant ainsi réso- 

 lues aussi bien en théorie qu'en pratique, il convient d'examiner le 

 parti que les producteurs d'autres variétés de fromages peuvent en 

 tirer. 



Bien que ces variétés soient très nombreuses, on peut les grouper 

 en quatre catégories en ne tenant compte que des procédés de fabri- 

 cation. 



Ce sont : 



1° Les fromages frais qui se consomment à l'état acide ; 



2° Les fromages à pâte pressée ; 



3° Les fromages à pâte pressée et cuite ; 



4" Les fromages persillés. 



Toutes ces variétés de fromages indistinctement exigent un degré 

 d'acidité bien déterminé, qui doit être fixé aussi rigoureusement que 

 celui qui convient à la fabrication du brie et du camembert. 



Ils exigent également le concours des ferments lactiques ordi- 

 naires, à part les fromages à pâte cuite, gruyère et emmenthal ; leur 

 caillé ne doit pas renfermer d'autres espèces microbiennes. Nous 

 voilà par conséquent placés en présence des deux conditions les plus 

 importantes que l'industrie doit réaliser, quelle que soit la variété 

 de fromage qu'elle prépare : pureté microbienne du lait mis en 

 œuvre, et fixation de l'acidité initiale, ou en d'autres termes, déter- 

 mination du nombre de ferments lactiques présents. 



Les moyens de les réaliser ne diffèrent pas de ceux que j'ai recom- 

 mandés pour les fromages à pâte molle. 



Si l'on veut se reporter à la définition des fromages affinés, on 

 remarque qu'elle s'applique aussi bien aux fromages à pâte pressée 

 ou cuite, aux fromages persillés, qu'à ceux que j'ai étudiés jus- 

 qu'ici. 



Il s'agit en effet de séparer de l'extrait insoluble la quantité con- 

 venable de petit-lait et de faire disparaître ensuite, par une sorte 

 d'épuration chimique effectuée par les microbes, le sucre de lait et 

 ses dérivés. 



