544 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Les procédés varient et l'expulsion du sérum est plus ou moins 

 complète, suivant la nature des moyens physiques et mécaniques mis 

 en œuvre, et c'est toujours la quantité de sérum retenu qui impose 

 des méthodes de fermentations bien déterminées. 



Mais il convient de procéder par des exemples, car la portée de 

 ces considérations générales ne ressort clairement que lorsqu'elles 

 se présentent comme la conclusion de faits particuliers, que tous 

 les praticiens ont observés. 



Fromages frais. 



Les fromages frais comprennent les fromages à la crème, qui 

 sont consommés aussitôt qu'il sont égouttés et les fromages double- 

 crème qui subissent un affinage assez avancé par suite de la présence 

 d'une flore superficielle, sans que cet affinage soit cependant poussé 

 à son dernier degré, caractérisé par la transformation de l'état 

 floconneux du caillé en état vitreux. 



Les uns et les autres se préparent à peu près de la même façon, 

 en ce qui concerne les méthodes de coagulation et d'égouttage ; 

 cependant les double-crème sont le plus souvent égouttés en moule. 



La pâte de ces fromages ne renferme que des ferments lactiques, 

 je devrais dire, ne doit renfermer que des ferments lactiques. Ce 

 sont des laits caillés, essorés purement et simplement. 



Le Poitou, la Vendée et la Bretagne en fabriquent beaucoup ; 

 mais ils n'en font pas l'objet d'un grand commerce. Ce sont cepen- 

 dant leurs procédés que l'industrie a mis en pratique en les appli- 

 quant, au moyen d'un outillage adapté, à la fabrication en grand ; 

 mais autant qu'il m'a été donné de le constater, les professionnels 

 de la fromagerie industrielle, à part quelques exceptions, n'en ont 

 pas saisi la technique dans toute sa simplicité. Ils ne conçoivent pas 

 le caillé sans présure. Pour eux, le lait caillé spontanément est im- 

 propre à tout usage industriel et s'ils en retirent le beurre, c'est 

 presque à contre-cœur. 



Il n'en est pas moins vrai que le caillé des fromages à la crème 

 s'obtient par acidification, même quand on additionne le îait de pré- 

 sure. On s'arrange en effet de façon à faire durer la coagulation 

 24 heures au moins. Si on dispose d'une temprature de 15-16°, on y 

 a recours de préférence à toute autre, et comme on ralentit ainsi la 

 fermentation lactique, on additionne quelquefois le lait de quan- 

 tités relativement grandes de présure, dans le but de hâter la coa- 

 gulation ; elle n'en va guère plus vite et le résultat le plus clair de 

 celte opération inconsidérée c'est de donner au fromage une odeur 

 et une saveur désagréable de présure qu'on est tout surpris de décou- 

 vrir dans le caillé. 



Les fromagers ne connaissent donc pas les propriétés de la pré- 

 sure, ils semblent ignorer en particulier que son action est pratique- 

 ment nulle au-dessous de 20° 



L'un des points délicats de la fabrication des double-crème, c'est 



