TECHNIQUE FRUMAGÈKE 545 



renrichissement du caillé en matières grasses. Les uns effectuent le 

 mélange du caillé égoutté avec de la crème fraîche ou fermentée ; les 

 autres donnent leur préférence au procédé qui consiste à faire le 

 mélange de lait et de crème avant la coagulation ; et pour empêcher 

 lascension de la matière grasse, ils introduisent dans le lait une 

 quantité suffisante de présure pour obtenir un coagulum mou au 

 bout d'une heure. La matière grasse ne peut plus monter à travers 

 cette masse gélatineuse, de sorte que l'homogénéité du caillé se 

 trouve ainsi assurée. On laisse l'acidification se poursuivre dans le 

 coagulum, et au bout de 24 heures, son acidité atteint environ 7 à 

 8 grammes d'acide lactique par litre. On procède alors à l'égouttage, 

 soit sur toile, soit en moule. Il est certain que ceux qui ne sont pas 

 bien outillés pour effectuer mécaniquement le mélange du caillé et 

 de la crème, trouvent à cette méthode un avantage incontestable, et à 

 ce titre, elle doit être recommandée ; mais il faut bien se garder 

 d'ajouter des quantités de présure exagérées, et c'est pour cela qu'il 

 ne faut pas abaisser la température du lait au-dessous de 25", pen- 

 dant la coagulation par la présure ; il n'est pas prudent non plus de 

 conserver une température élevée pendant l'acidification, car il se 

 forme alors un voile de mycoderme et d'oïdium à la surface du caillé. 

 Pendant l'égouttage, ces microbes continuent de proliférer si bien 

 que les fromages sont déjà altérés avant d'être moulés. 



La pasteurisation du lait et de la crème est appelée à donner dans 

 ce genre de fabrication, son maximum de résultats ; il s'agit en effet 

 d'obtenir une fermentation lactique pure et si les praticiens s'ingé- 

 nient à travailler à basse température, c'est pour éviter les accidents 

 dus à la contamination du lait ou de la crème. Si l'on a détruit tous 

 ces ferments de maladie, il est possible de réaliser l'acidification à 

 25° et de réduire à 12 heures un travail qui en dure 24, par l'addi- 

 tion d'une quantité suffisante de levain lactique pur. Le caillé possède 

 les mêmes qualités, et les fromages présentent l'énorme avantage 

 de se conserver plusieurs jours. 



Quant à l'enrichissement en crème, il a pour but d'atténuer l'aci- 

 dité relative du caillé et de masquer sa saveur trop prononcée dans 

 une pâte obtenue simplement avec du lait entier. 



Les fromages double-crème que l'on soumet à l'affinage, se fabri- 

 quent exactement de la même façon que les premiers. 



Cependant la plupart des praticiens réalisent l'égouttage en 

 moule. Cette précaution n'est pas nécessaire ; mais ce qu'il ne faut 

 pas négliger c'est l'ensemencement de la moisissure. Ces fromages 

 portent le plus souvent du P. Candidum ; il faut donc recourir à 

 l'ensemencement direct ; de tout temps, les fromagers ont introduit 

 la moisissure en question dans le lait ou le caillé ; le même moyen 

 est d'ailleurs employé pour obtenir la moisissure des boudons et simi- 

 laires, et on ensemence plutôt copieusement. La « grosse peau » ne 

 présente pas beaucoup d'inconvénients chez ces fromages, puisqu'ils 

 sont livrés à la consommation quelques jours avant que le cailié 



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