CONCKNTHAÏION EN SACCHAROSE 749 



de tubes témoins ccnitenaat des quantités correspondantes de sucre dissous 

 dans l'eau pure. Tous ces tubes contenaient en outre^lOO milligrammes de 

 levure de bière haute (l) et étaient placés daus un bain-marie réglé 

 à+28,5û. Une série a été analysée après un délai de 40 heures, l'autre 

 après 80 heiH'es et la troisième après 200 heures ; le sucre restant dans chaque 

 tube était interverti, puis dosé par la méthode de M. Gabriel Bertrand (2), 

 que nous avons employée dans nos études précédentes. / ' "• 



1° Cas des acides aux concentrations limites. Pour des 

 solutions de saccharose à 1,25 0/0, 2,5 0/0 et 5 0/0, les concen- 

 trations limites sont restées les mêmes, nous avons trouvé en 

 effet : 



Pour l'acide sulfurique "V^O (3) ou 9sr,8 par litre 



— — azotique ^^V^ — ^ — — 



— — acétique '"/2 — 30 — — 



— — oxalique '"/lO — 9 — — 

 Quand on augmente la quantité de sucre, ces doses d'acides 



deviennent insuffisantes pour arrêter toute fermentation; ainsi, 

 à partir d'une concentration en sucre de 10 0/0, une petite pro- 

 portion du saccharose (3 à 4/00) subit la fermentation alcoolique. 

 On n'arrête complètement l'action de la levure que si on 

 augmente la concentration des acides; aussi bien pour la dose 

 de 10 que 12,5 0/0, il faut atteindre pour : 



L'acide sulfurique ^^ jb ou 19s^6 par litre 



— azotique "i/7 — 9 — — 



— acétique 2/»^ — 120 — — 



— oxalique «V7 — 12gr,855 — — 



Ces résultats sont à peu près les mêmes, quelle que soit la 

 durée de l'expérience; il n'y a pas eu de différence appréciable 

 entre 40 h., 80 h. et 200 heures. 



2° Cas des concentrations très inférieures à la limite. 



Soit pour l'acide sulfurique "^2,000 ou 0gr,049 par litre 



— — — azotique i»/l,000 — 0g'",063 — — 



— — — acétique m/50 — lgi-,200 — — 



— — — oxalique "V500 — 0gr,180 — — 

 D'après nos recherches antérieures (4) les acides n'avaient, à 



(1) De la iiiènie nrigino que dans les expériences ar-téricures, 



(2) Bull. Soc. Chiin. de Fr., 3= série, t. XXXV, 1906, p. 1285j 



(3) Concentration en niolécule-gramme par litre. 



(4) Loc. cit. 



