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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



ces concentrations, presque pas d'influence sur la fermentation. 



Nous avons reconnu aussi que les variations de la teneur 

 en saccharose n'avaient pas non plus d'effet appréciable. Les 

 quantités de sucre fermenté dans les tubes contenant les acides 

 ne différaient que peu de celles de tubes témoins. 



Voici quelques expériences : 



SACCHAROSE 

 employé 



gr. 125 



gr. 250 



gr. 500 



1 gr. 000 

 1 gr. 250 



Idem. 



gr. 125 

 gr. 250 



gr. 500 



1 gr. 000 

 1 gr. 250 



SACCHAROSE DISPARU d. 10 c. c. DE SOLUTION APRÈS 40 HEURES 



Témoins 



gr. 121 



gr. 225 

 gr. 350 

 gr. 460 

 gr. 510 



gr. 124 

 gr. 240 

 gr. 408 

 gr. 550 

 gr. 680 



avec l'acide sulfurique M, 2000 avec l'acide acétique M/50 



gr. 120 gr. 118 



gr. 230 gr. 218 



gr. 350 gr. 290 



gr, 440 gr. 400 



gr. 500 gr. 440 



Idem. Après 80 heures. 



gr. 

 gr- 

 gr. 



gr. 



124 

 240 



400 

 550 



gr. 630 



Idem. Après 200 heures. 



gr. 

 gr. 



gr. 



1 gr. 

 1 gr. 



125 

 230 

 500 

 000 

 250 



gr. 

 gr. 



124 

 242 



gr, 428 



630 

 710 



gr. 

 gr. 

 gr. 

 gr. 

 f?r. 



124 

 242 

 400 



589 

 695 



3° Cas des concentrations moyennes comprises entre les deux 

 précédentes, soit : 



Pour l'acide sulfurique ^"/lOO ou Ogi',980 par litre 



— — azotique "V500 — 0"r,126 — — 



— — acétique i"/10 — 6-r,000 — — 



— — oxalique "1/200 — O'^^iBO — — 

 Dans ces conditions une partie notable du saccharose (de 



30 à 80 0/0) subissait la fermentation. 



En augmentant la concentration en sucre, les quantités de 

 saccharose fermenté n'augmentent que peu. La protection de la 

 levure contre l'action empêchante des acides est moins grande 

 que dans les cas précédents, mais elle reste encore très nette 

 comme on peut s'en rendre compte par les expériences suivantes : 



