CONCENTRATION EN SACCHAROSE 751 



Ainsi, aux doses d'acides suffisamment élevées pour arrêter 

 complètement la fermentation d'une solution faible en sucre, on 

 trouve que le saccharose protège dans une certaine mesure les 

 cellules de la levure contre l'action empêchante de l'acide, autre- 

 ment dit que la dose limite d'acide augmente avec la concentra- 

 tion en sucre. 



Au contraire, aux doses d'acides suffisamment étendus pour 

 être à peu près sans action sur la fermentation alcoolique des 

 liquides peu sucrés, il n'y a plus d'action appréciable du saccha- 

 rose. 



Enfin, aux concentrations intermédiaires d'acides, l'influence 

 protectrice du sucre se fait sentir, mais d'une manière moins 

 nette que dans le cas des concentrations limites. 



On peut résumer tous ces résultats en disant que le sucre 

 protège la levure contre l'action des acides; mais que cette action, 

 d'autant plus grande que la quantité de sucre est plus forte, ne 

 devient appréciable qu'à partir d'une certaine dose d'acide, elle 

 est maximum au voisinage des doses limites d'acide qui arrêtent 

 complètement la fermentation alcoolique. On arrive à constater, 

 dans ce dernier cas, qu'il faut employer deux fois plus d'acide 

 sulfurique et 4 fois plus d'acide acétique quand il y a 10 /G de 

 sucre, au lieu de 1,25. 



Le Gérant : G. Masson. 



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