EXTRACTION DK I.A ZYMASE PAR SIMPLE MACÉRATION 9 



(le Hayduck (1), Delbriïck, Lange, Ivônig et Haymann (2), 

 (jiii ont démontré que l'état de la levure est un fadeur très 

 important de son activilé, la réponse à la question ci dessus 

 est facile : c'est que Pasteur a pris de la levure qui ne donnait 

 pas de suc actif. Il arrive souvent, par exemple, que la levure 

 provenant de la même brasserie donne un jour du suc très 

 actif et un autre jour du suc très peu actif ou même inactif. 

 D'autre part, la race joue aussi un rôle prépondérant : la levure 

 haute, dite « parisienne », comme j'ai pu le constater, ne 

 donne pas de suc actif ni d'après le procédé Buchner, ni d'après 

 le mien. 



•Or, Buchner a commencé ses expériences avec la levure 

 de Munich qui donne presque toujours un suc actif et il n'est 

 pas étonnant qu'il ait réussi. On peut dire, sans vouloir en 

 quoi que ce soit amoindrir le grand et incontestable mérite de 

 E. et H. Buchner, mérite de chercher quand même malgré 

 l'insuccès complet de ses prédécesseurs, que l'isolement de la 

 zymase peut servir d'exemple classique du rôle que joue parfois 

 la chance dans les découvertes scientiliques. 



Après les belles expériences de E. et II. Buchner, tout le 

 monde convenait que l'on ne pourrait extraire la zymase que par 

 l'action mécanique (broyage, congélation), ou chimique (dis- 

 solvants divers de la membrane), et que le procédé de Buchner 

 était le plus pratique, bien qu'il exigeât un matériel très cher 

 (presse hydraulique, appareil de broyage, etc.). 



En 1907, j'ai commencé mes expériences sur la kynétique de 

 la fermentation alcoolique, mais au premier pas je me suis 

 heurté à la difficulté que la presse n'était pas toujours dispo- 

 nible aussi bien que la levure. Il fallait imaginer quelque chose 

 pour y remédier et ne pas mettre les expériences sous la 

 dépendance de ces circonstances accidentelles. Pour cela, 

 j'ai commencé à employer la levure sèche en la mélangeant 

 avec de l'eau (une partie de levure pour deux d'eau), et la 

 broyant (3) ensuite comme d'ordinaire. Les premiers essais 



(1) Wochensckrifl f. Brauerrl, t. I, p. 177, 343, 697, 1884. 



(2) Jalirb. dev Vers. u. Lehranst. f. Brauerei. t. IV, p. 16, l.'i8, 298, 1901. Cite'' 

 d'après Buchner : loc. cit., p. 69; 275-276. 



(3) Le broyage est une opération pénible el qui même n'est pas ^ans danger 

 pour la santé. 



