10 ANNALES I>E L'INSTITUT PASTEUR 



ont mal réussi. Le suc était très pou actif. En cherchant la 

 cause, j'ai constaté que la levure sèche restait en grande partie 

 intacte pendant le hroyage avec du sable et de la terre d'infu- 

 soire. C'est pourquoi j'ai laissé la levure avec de l'eau pendant 

 quelque temps à la température ordinaire jusqu'à ce qu'il se 

 forme une masse bien homogène; broyée ensuite, elle a donné 

 le suc non seulement extrêmement actif, mais s'écoulant de la 

 presse deux à trois fois plus vite, ce qui était important pour 

 moi. Ordinairement, c'est-à-dire d'après la méthode de Buchner, 

 il fallait presser au moins trois heures : d'après la modification 

 que j'ai apportée, il suffisait d'une heure à une heure et demie; 

 en outre le suc était très clair et, laissé seul, sans addition de 

 sucre, il ne dégageait pas d'acide carbonique, étant privé de 

 glycogène, circonstance qui dans beaucoup de cas devient très 

 avantageuse. 



J'ai mené alors une série d'expériences parallèles, broyant la 

 levure fraîche et la même levure préalablement desséchée (1) 

 et j'ai pu constater que le suc de la levure séchée était toujours 

 plus actif; il arrivait même souvent que le suc de la levure fraîche 

 (de la brasserie de Schultheiss à Berlin) était presque inactif et ne 

 s'écoulait que très difficilement, de sorte que d'un kilogramme 

 de levure je n'obtenais que 100 et même 50 cent, cubes au lieu 

 de 500 ou 400 cent, cubes, tandis qu'après la dessiccation elle 

 donnait un suc très actif. 



La levure séchée, enveloppée seulement dans le papier-filtre, 

 conservait son activité très longtemps. Gomme exemple je puis 

 citer ici le cas d'une levure (Schultheiss, à BerJin) qui après deux 

 ans a montré son pouvoir de fermentation égal à 1,4 au lieu 

 de 1,9 qu'elle avait donné au commencement. Cette circonstance 

 permet de faire des expériences absolument comparatives pen- 

 dant un temps très long, et « last not least », on sait toujours 

 d'avance la quantité et l'activité du suc qu'on obtiendra d'un 

 certain poids de levure (2). Je travaillais pendant deux ans en me 

 servant de cette modification de lainéthode de Buchner. En con- 



(1) Je commençais par sécher la levure à la lempérature de 35 à 4;i degrés, 

 pendant quatre à cinq heures (d'après le procédé de Buchner et Mitscher- 

 licli : Zeischr f. Pkysiol. Chon., I. XLII, p. 554, 1904), et l'exposais ensuite 

 à la température ordinaire. 



(2) Biochem. Zeitschr., t. XX, p. 116, lOO'.t. 



