EXTRACTION DE l.A ZYMASE PAR SIMPLE MACÉRATION 11 



liiiiiant ensuite mes recherches au laboratoire d'Emile Fischer 

 j'ai rencontre une autre difficulté: il y avait bien là la presse 

 hydraulique, mais pas d'appareil pour le broyage de la levure. 

 Au lieu de suc j'ai essayé d'employer directement la levure 

 sèche pour produire synthétiquement l'éther du sucre et de 

 l'acide phosphorique dont je poursuivais alors l'étude (l). Pour 

 interrompre la fermentation, je chauffais le liquide de fer- 

 mentation au bain-marie et c'est pendant cette opération que 

 mon attenticm fût attirée par la coagulation de tout le liquide, 

 comme s'il se fût agi d'une solution des albuminoïdes et non 

 pas d'une suspension des levures. Cette observation m'a donné 

 pour la première fois l'idée d'essayer si le suc de macération 

 ne fermermenterait pas, et mes recherches dans cette direction 

 ont été couronnées dun plein succès (2). 



Je vais maintenant décrire la méthode de préparation du suc 

 de macération et les expériences que j'ai entreprises pour pré- 

 ciser les conditions dans lesquelles on obtient le maximum 

 d'activité, ainsi que quelques propriétés essentielles du suc. 



Méthodi:;. 



On premi un seau de levure fraîche, on le met dans un 

 récipient cylindrique, d'une contenance d'au moins 50 litres, 

 on le place sous le robinet d'une conduite d'eau muni d'un 

 tube de caoutchouc ; le récipient une fois rempli, on laisse 

 couler le robinet légèrement pendant tout le temps du lavage. 

 De temps en temps on remue bien la levure avec un bâton 

 en bois. Si l'on fait soigneusement cette opération, l'eau dans 

 le récipient devient tout à fait claire, la levure, bien divisée 

 et blanche, tombant vite sur le fond du récipient. On laisse 

 la levure immergée sous l'eau sans fermer le robinet pendant 

 une nuit. 



En été il est préférable de mettre dans le récipient un gros 

 morceau de glace après avoir fermé le rc^binel. Le matin, on 

 trouve la levure bien déposée au fond du vase. On procède 

 alors au décantage, puis on prend une grande terrine, sur 



(1) Ibid., t. 28, p. •22(J, 1910. 



(2) Comptes rendus de l'Acud. des sciences, séance du 3 Janvier et du 24 avril 

 1911. — Bul. de la Soc. chim. de France, séances du 27 janvier et du 24 mars 1911. 



