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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Exp. VII, a). — Lovuie du 10 jonvier (Morilz), lavée et pressée le même 

 jour, séchée à 35 degrés, macérée pendant 4 h. 1/2 à 25 degrés avec deux 

 liarties d'eau. Cette levure broyée avec du sable a donné du suc qui ne fer- 

 mentait pas du tout le sucre. 



La quantité d'acide carbonique dégagé pendant le deuxième 

 jour est trois fois plus grande que pendant le premier. Ceci 

 s explique par ce fait que la fermentation a commencé après 

 quelques heures seulement. Il y a des cas, d'ailleurs rares, où 

 la fermentation ne commence qu'après 24 heures et même 

 davantage. Il est difficile, sans connaître complètement le méca- 

 nisme de la fermentation, de donner une explication de ce 

 phénomène curieux ; on peut faire seulement des suppositions 

 plus ou moins plausibles. 



\\\v. vu, b). — Le même .<uc (pTon a laissé s'écouler pendant 16 heures 

 la température ordinaire. 



